食用乳化劑在食品中的應用(doc 14頁)
- 所屬分類：
- 包裝印刷造紙
- 文件大小：
- 238 KB
- 下載地址：
- 相關資料：
- 乳化劑
食用乳化劑在食品中的應用目錄：
摘要…………………………………1
關鍵詞………………………………1
前言…………………………………1
1 乳化劑的分類…………………………1
2 乳化劑的功能…………………………2
2.1 乳化性……………………………2
2.2 防止老化—改善澱粉產融的組織………………2
2.3 抗晶霜作用…………………………3
2.4 控製結晶……………………………3
2.5 防枯及防化作用………………………3
2.6 潤滑作用……………………………3
2.7 抗腐敗性……………………………3
3 乳化劑在烘焙食品中的應用…………………3
3.1 乳化劑在烘焙食品中的作用…………………3
4 乳化劑在冰淇淋中的應用…………………5
4.1 冰淇淋中常用的乳化劑……………………5
4.2 冰淇淋中乳化劑的作用……………………5
5 乳化劑在飲料中的應用……………………5
5.1 飲料中使用的乳化劑……………………5
5.2 飲料中乳化劑的作用……………………5
6 乳化劑的應用發展前景……………………6
小結…………………………………8
參考文獻………………………………9
致謝………………………………10
食用乳化劑在食品中的應用內容提要：
食品乳化劑，添加於食品後可顯著降低油水兩相界麵張力，使互不相溶的油（疏水性物質）和水（親水性物質）形成穩定乳濁液的食品添加劑。例如，油和水是不相溶的，如果加以攪拌，一相就以微粒狀分散在另一相中形成兩相體係，稱為乳狀液。由於兩種液體的界麵麵積增大，在熱力學上是不穩定的。為使體係穩定，則要加入降低表麵張力的物質，即乳化劑。
食品乳化劑屬於表麵活性劑，具有乳化或破乳、潤濕或反潤濕、起泡或消泡、分散、增溶、潤滑等一係列作用，並能與脂類、蛋白質、碳水化合物等食品成分發生特殊的相互作用。因此，乳化劑在食品加工中可起到多種功效，是一類重要的食品添加劑，廣泛用於麵包、蛋糕、餅幹、人造奶油、冰淇淋、蛋黃醬、乳製品、仿乳製品、肉製品、豆製品、巧克力、糖果、飲料、罐頭等食品中。在食品塗膜保鮮和製糖工業中也有它的用途。
..............................