蛋製品與乳製品培訓講稿(doc 52頁)

蛋製品與乳製品培訓講稿目錄：
第一節、蛋的概念及構造
第二節、禽蛋的化學組成
第三節、禽蛋的質量指標及其鑒定
第四節、鮮蛋的儲藏保鮮
第五節、蛋的加工特性��
第六節、蛋製品的加工
乳與乳製品
第一章、原料乳的質量及變化
第二章、原料乳的質量
第三章、乳製品加工常用的加工處理
第四章、液態奶的加工
第五章、發酵乳製品
第六章、幹酪
第七章、奶粉
第八章、奶油
第九章、煉乳
第十章 冷飲的加工

蛋製品與乳製品培訓講稿內容提要：
蛋殼部分：
1、殼外膜 又稱殼上膜，即蛋殼表麵的一層無定形可溶性膠體。易脫落，尤其水洗情況下更易消失，故據此判斷蛋的新鮮度。
2、蛋殼 蛋殼是包裹在鮮蛋內容物外麵的一層硬殼，它具有固定形狀並保護內容物的作用。
因為蛋殼縱軸比橫軸的耐壓力強，因此儲藏運輸是要避免蛋橫放。
蛋殼上有很多小氣孔，多數在大頭。其作用是溝通蛋內外氣體，空氣由氣孔進入蛋內，蛋內水分由氣孔排出。
蛋殼具有透光性。
3、殼下膜
蛋殼內有一層膜為殼下膜，分為內外兩層，靠近外層蛋殼為蛋殼膜，內層緊貼蛋白為蛋白膜。新鮮蛋時這兩層薄膜緊密聯係在一起。殼下膜具有保護蛋內容物不受微生物侵蝕的作用 。
1）蛋殼膜厚，其纖維較粗，網狀結構粗糙，空隙大，細菌可直接通過進入蛋內。
2)蛋白膜薄，其纖維紋理較緊密細致，有些細菌不能直接通過進入蛋內，隻有其所分泌的蛋白酶將蛋白膜破壞之後，微生物才能進入蛋內。

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