原料及其成分在黃酒釀酒過程中的變化(ppt 37頁)

原料及其成分在黃酒釀酒過程中的變化目錄：
一、原料及其成分在釀酒過程中的變化
二、糖化劑及酒母

原料及其成分在黃酒釀酒過程中的變化內容提要：
我國黃酒的品種繁多，其中著名的有紹興酒、加飯酒、香雪酒和即墨老酒等。
按照酒的含糖量來分，大致可將黃酒分成3大類：
(1)含糖量在10%以上的甜黃酒類，例如香雪酒；
(2)含糖量在5%?10%的半甜黃酒類，例如善釀酒；
(3)含糖量低於5%的幹黃酒類，例如加飯酒和各種普通黃酒。各類黃酒在風味上各有特色。
黃酒有以下幾個生產特點：
(1)以大米或高粱為原料；
(2)釀製時使用麥曲和酵母，經多種微生物作用而成；(3)釀製是在低溫下進行的；
(4)原料中澱粉、蛋白質和脂肪等成分，經微生物作用後，變成了有機酸、氨基酸、酯及雜醇油。

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