啤酒釀造用水的原則與生物酸化技術(ppt 30頁)

啤酒釀造用水的原則與生物酸化技術目錄：
一、啤酒釀造用水的原則
二、離子對啤酒釀造過程和啤酒產品質量的影響
三、生物酸化技術

啤酒釀造用水的原則與生物酸化技術內容提要：
啤酒釀造用水原則：
釀造用水在啤酒產品中所占的比例按質量分數計算可以達到90%左右或以上，改變水的組成就有可能引起啤酒口味的變化；所以，控製均勻的水質對產品質量的均一程度具有重要的意義，對不符合釀造用水要求的水一定要進行適當的處理，合理的水處理應該是按啤酒工業生產的實際需要逆行“調製水質”和“均衡水質”的過程，也包括為不同品種需要進行的試驗水質的改良過程。因此，要進行水處理控製水質時，應注意以下三個重要的原則：
(1)必須按照不同工藝生產過程對離子的需要程度，提供合適的總離子數量和控製離子比例的平衡；
(2)必須按照生產不同啤酒類型的需要，提供相應的滿足風味需要的水質類型
(3)必須始終按照各種需要保持這種水質的相對穩定，也就是保持水質的均一程度。
鈣離子（Ca2+）：
是釀造用水最基本、最重要的離子。
具有保護酶、調節PH、促進蛋白凝聚和酵母的沉降，在發酵過程形成草酸鈣結晶去除草酸和獲得較厚實的啤酒口味等許多方麵對釀造有利的作用。
大約有超過1/2以上的鈣離子(原料帶人的和在糖化過程添加的部分)會在糖化、糊化過程和煮沸過程中損失掉;由於這個損失，有可能造成釀造過程後期的鈣離子不足而導致一係列影響。所以，應該在麥汁煮沸過程中考慮合理的補充，可以按照離子平衡要求使用硫酸鈣或者氯化鈣。
鈣離子在釀造過程中需求的參考標準是：
糖化與糊化過程應達到60~80mg/L，有利於保護酶和提高浸出率，適量凝固蛋白質；
麥汁煮沸過程達到80~100mg/L，可以幫助控製麥汁的pH，有利於蛋白質的凝聚，可以促進酵母的凝聚沉降，可以結合去除發酵過程中的草酸，在啤酒中應保持在30~60mg/L。有利於啤酒口味的醇厚。

..............................