試論食品化學之水分(ppt 60頁)

試論食品化學之水分目錄：
1、食品中的水
2、水和冰的分子結構
3、水和溶質的相互作用
4、水在食品當中的存在狀態
5、水分活度
6、等溫吸濕曲線
7、水分活度與食品保藏性和品質
8、分子移動性與食品保藏性
9、保藏食品的“柵欄技術”

試論食品化學之水分內容提要：
食品中的水：
食品中水的含量、分布和存在狀態對食品的外觀、質地、風味和保藏性關係極其密切。
水具有高熔點、高沸點、高介電常數、高熱容量、高相變熱等特點，對於食品加工烹調過程具有重要影響。
水分子的氫鍵：
OH鍵中的氫原子帶有部分正電性，而氧原子的孤對電子帶有部分負電性，形成偶極分子，偶極矩為1.84D。
每個水分子可以和4個其他水分子形成氫鍵，氫鍵向四麵伸展，可以形成立體的連續氫鍵結構，也就是水分子的締合作用。
因此，水分子不是自由的，而是水的動態連續結構中受束縛的一員。

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