食品化學之碳水化合物(ppt 37頁)

食品化學之碳水化合物目錄：
1、澱粉和澱粉粒
2、澱粉的化學性質
3、澱粉的糊化、老化和凝膠

食品化學之碳水化合物內容提要：
功能性低聚糖：
棉子糖
水蘇糖
低聚果糖：雙歧因子，整腸，抗齲齒
低聚木糖：甜度約0.5，雙歧因子，整腸
帕拉金糖：甜度0.42，抗齲齒
環糊精：可保護芳香物質和小分子物質。P68圖
澱粉（Starch）：
澱粉是植物所儲藏的主要能量物質，除纖維素之外產量最大的高分子碳水化合物。
澱粉分為兩類：
直鏈澱粉，以α-1，4糖苷鍵相連的直線大分子；
支鏈澱粉，以α-1，4糖苷鍵相連，以α-1，6糖苷鍵分支的高度分支大分子；
在穀粒當中同時含有直鏈澱粉和支鏈澱粉，其中支鏈澱粉含量高於直鏈澱粉。“蠟”“糯”“粘”品種中幾乎100%為支鏈澱粉。

..............................