大豆組織的處理工藝及在肉製品中的應用(pdf 6頁)

零、引言
一、實驗材料與方法
1.實驗材料
2.儀器、設備
3.實驗方法
3.1.大豆組織蛋白基本性質分析
3.2.大豆組織蛋白處理工藝的研究
3.3.氣相色譜法測定大豆組織蛋白中的脹氣成長。
3.4.大豆組織蛋白在肉食品中的應用
二、實驗結果與分析
1.大豆組織蛋白基本性質分析
2.大豆組織蛋白的最佳處理工藝條件的確定
3.大豆組織蛋白中脹氣因素去除結果
4.大豆組織蛋白在食品中的應用
4.1.在肉丸中的應用
4.2.在餃子中應用
4.3.在肉腸製品中的應用
三、結語

摘要： 以大豆組織蛋白為對象，研究了它的基本性質，並比較研究了酸、堿、熱等理化因素與豆醒味等雜味及脹氣因素的關係。應用正交實驗設計，求出最佳處理條件。結果表明，加熱處理簡便易行，適合大規模工業化生產。同時，將處理後的大豆組織蛋白應用到丸子、紅腸等肉製品，既可以代替部分瘦肉，又可提高產品蛋白質含量，而且對於降低生產成本、提高經濟效益均有意義。
關鍵詞：大豆蛋白；處理工藝；應用

零、引言
蛋白質是人類的重要營養素之一。大豆蛋白是理想的植物蛋白質。脫脂大豆含蛋白質達50％以上，是瘦牛肉的2．5倍，瘦豬肉的2．8倍，雞蛋的3．5倍，牛奶的16倍¨J，而且含有人體必需的八種氨基酸、13種維生素、18種無機鹽，不含膽固醇。
所以，它是一種其他蛋白質不能比擬的，比較理想的植物蛋白。
將脫脂大豆經過擠壓機膨化後即為組織蛋白。在電子顯微鏡下，組織蛋白呈蜂窩狀結構L2J，具有較強的吸水性和吸油性，類似瘦肉的纖維狀組織，富有咀嚼感。但是，組織蛋白雖然經過膨化過程的高溫、高壓處理，除去了一部分豆腥味，但豆腥味仍然較重，加上脹氣因素，使它在食品中應用受到很大限製。如何用較便宜、簡單易行的方法除去豆腥味和脹氣成分是擴大組織蛋白應用範圍的一個重要課題。目前，對大豆臭的除去方法有：(1)熱處理、溶劑處理(乙醇、稀酸、氯化鈣溶液)等物理方法；(2)用化學試劑(過氧化氫、亞硫酸等氧化還原劑)的化學方法；(3)用其他香味(添加香料、酶處理)遮蔽的方法；(4)蛋白分離(酸或鈣鹽)的方法E3J。就組織蛋白來說蛋白分離的方法不存在。
在簡便易行、成本低的方麵，用化學試劑方法處理後往往需要離子交換樹脂除去殘餘試劑，不適合工業化生產。因此，本文在處理組織蛋白時，擬采用熱處理、溶劑等物理方法。在應用中，又輔以用其他香味遮蔽法，以便使大豆組織蛋白在食品中廣泛應用。

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