畜產品工藝學之蛋製品加工(ppt 42頁)

畜產品工藝學之蛋製品加工目錄：
第一節、醃製蛋
第二節、蛋液和濕蛋製品
第三節、冰蛋製品－－冰雞全蛋
第四節、幹燥蛋製品
第五節、其它蛋製品加工

畜產品工藝學之蛋製品加工內容提要：
醃製蛋也叫再製蛋，它是在保持蛋原形的情況下，主要經過堿、食鹽、酒糟等加工處理後製成的蛋製品，包括皮蛋、鹹蛋和糟蛋三種。一般多使用鴨蛋和雞蛋為原料，但雞蛋含水量相對較多而體積較小，用料時應稍多一些，其成熟期一般比鴨蛋短。
概念：皮蛋是我國最著名的蛋製品，成熟後的皮蛋，其蛋白呈棕褐色或綠褐色凝膠體，蛋白凝膠體內有鬆針狀的結晶花紋，故又名鬆花蛋；其蛋黃呈深淺不同的墨綠、草綠、茶色的凝固體，其色彩多樣、變化多端，故又稱彩蛋、變蛋。
分類：皮蛋的種類很多，按蛋黃的凝固程度不同分溏心皮蛋和硬心皮蛋；按加工輔料不同分無鉛皮蛋、五香皮蛋、糖皮蛋等品種。
皮蛋的加工原理：
皮蛋形成的基本原理是蛋白質遇堿發生變性而凝固。加工中所使用的生石灰和純堿在水中可生成強堿NaOH。NaOH通過蛋殼氣孔進入蛋內使蛋內堿度逐漸升高。在NaOH作用下蛋白質分子結構受到破壞而發生變性，蛋白部分形成具有彈性的凝膠體，蛋黃部分形成凝固體。NaOH濃度過高時可使凝固的蛋白質重新水解而液化，稱為傷堿；而NaOH濃度過低不利蛋白凝固，成熟時間長。料液中NaOH濃度在4.5%～5.5%之間為宜。從外觀變化上，皮蛋的凝固過程表現為化清、凝固、變色和成熟四個階段。

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