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雞精(粉)的生產技術和工藝分析(doc 10頁)

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餐飲技術
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相關資料:
雞精, 生產技術, 工藝分析
雞精(粉)的生產技術和工藝分析(doc 10頁)內容簡介

一、概述
二、生產技術和工藝
三、雞精配料的分析
四、雞精的檢驗標準


一、概述
1、雞精的定義:
以雞肉膏、雞油、雞蛋、雞味香精、雞熱反應粉為主要原料,再配以鹽、糖、味精、香辛料、I+G等輔料,經混合、製粉和幹燥等工藝加工而成的一種具有雞肉香風味的複合調味劑(雞粉無需製粒)。
2、雞精的特點:
雞精屬於第三代鮮味劑(第一代為味精、第二代為味精I+G)其特點為既有雞肉香精,又有MSG的鮮味,口感豐富,有層次感,且富有營養。
3、雞精和味精的比較:
A)MSG易溶於水,所以在烹飪時一般在起鍋之前加入MSG效果好,菜肴的味道更加鮮美。但MSG在水溶液中長時間加熱會小部分失水生成焦穀氨酸鈉,焦穀氨酸鈉雖無害,但無有鮮味。雞精的用法似乎寬鬆得多,至少沒有哪個廠家提消費者該在烹飪過程中的哪個環節添加雞精。
B)味精主要成分是“穀氨酸鈉”,是一種鮮味劑,而雞精(粉)是複合調味料,既有鮮味又有雞肉香精。


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