談稻穀陳化時間對米粉製品品質特性的影響(pdf 8頁)

談稻穀陳化時間對米粉製品品質特性的影響內容提要：
究了稻穀陳化時間對米粉製品質構特性、米粉熱特性、米澱粉晶體相對結晶
度、稻穀脂肪酸值的影響以及米粉製品質構特性與其他三者之間的相關性．結果表明：適
當延長稻穀陳化時間可以改善米粉條的拉伸特性和抗剪切性能，主要表現為最大破斷應
力、剪切應力、最大破斷應變和破斷功增加．相關性研究結果表明：米粉起始溫度、峰值溫
度、曲線峰麵積、熱焓值與破斷功顯著相關(P<0．05)，峰高度與破斷功極顯著相關(P<
0．01)．米澱粉亞微晶相相對結晶度、晶相相對結晶度與最大破斷應力板顯著相關(屍<
0．01)且與剪切應力、破斷功顯著相關(P<0．05)，脂肪酸值和米粉條拉伸特性和抗剪切
性能之間沒有顯著相關性(屍>0．05)．
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