餐飲服務安全操作規範及日常監督(ppt 80頁)

服務規範頒布背景及前言
管理及從業機構及人員管理
場所與設施、設備要求
餐飲服務過程控製標準
服務規範附件解讀
培訓主要內容
頒布背景及前言
規範大綱
《餐飲服務食品安全操作規範 》
第一部分總則
總則
餐飲服務用語解釋
第二部分機構及人員管理
機構及人員管理
食品安全管理機構設置和人員配備要求
食品安全管理機構和人員職責要求
食品安全管理人員基本要求
從業人員健康管理要求
從業人員個人衛生要求
從業人員工作服管理要求
從業人員培訓要求
第三部分場所與設施、設備
選址要求
建築結構、布局、場所設置、分隔、麵積要求
設施要求
（二）牆壁與門窗要求
屋頂與天花板要求
衛生間及更衣場所要求
庫房要求
專間設施要求
洗手消毒設施要求
供水設施及通風排煙設施要求
清洗、消毒、保潔設施要求
防塵、防鼠、防蟲害設施及其相關物品管理要求
采光照明設施要求
廢棄物暫存設施要求
設備、工具和容器要求
場所及設施設備管理要求
第四部分過程控製
加工操作規程的製定與執行
采購驗收要求
粗加工與切配要求
烹飪要求
備餐及供餐要求
第二十四條　涼菜配製要求
第二十五條　裱花操作要求
第二十六條生食海產品加工要求
第二十七條　飲料現榨及水果拚盤製作要求
麵點製作要求
燒烤加工及食物再加熱要求
第三十一條食品添加劑的使用要求
餐用具清洗消毒保潔要求
第三十三條集體用餐食品分裝及配送要求
第三十四條　中央廚房食品包裝及配送要求
甜品站要求
第三十六條　食品留樣要求
第三十七條　貯存要求
第三十八條　檢驗要求
第三十九條　餐廚廢棄物處置要求
第四十條　記錄管理要求
信息報告、備案公示及投訴受理要求
第五部分附則
布局要求一覽表
推薦的餐用具清洗消毒方法
推薦的餐飲服務場所、設施、設備及工具清潔方法
餐飲服務預防食物中毒注意事項
二、預防食物中毒的基本方法
（二）預防常見化學性食物中毒的措施
推薦的餐飲服務從業人員洗手消毒方法
二、標準洗手方法
餐飲服務常用消毒劑及化學消毒注意事項
二、消毒液配製方法舉例
三、化學消毒注意事項

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