餐飲環節怎樣預防食物中毒(ppt 75頁)

1、餐飲業的食品安全特點
餐飲業的特點
餐飲業高風險的原因
2、與食品安全有關的幾個概念
食物中毒
具有潛在危害的食品
危險溫度帶
交叉汙染
清洗和消毒
原料、半成品和成品
3、餐飲食品中常見的危害因素
危害的分類
危害因素之一：生物性危害
細菌和病原菌
細菌生長繁殖的條件
細菌如何生長繁殖——二分裂
細菌的芽胞
細菌的毒素
控製細菌的生長繁殖
引起食物中毒的部分病原菌
副溶血性弧菌
金企業管理葡萄球菌
沙門菌
蠟樣芽胞杆菌
大腸杆菌
痢疾杆菌
單核細胞增生李斯特菌
肉毒梭狀芽胞杆菌
病毒
甲肝病毒
諾瓦克病毒
寄生蟲
旋毛蟲
肺吸蟲
肝吸蟲
黴菌
危害因素之二：化學性危害
化學性危害分類
河豚魚
高組胺魚類
四季豆、扁豆、荷蘭豆
生豆漿
野蘑菇
有機磷農藥
亞硝酸鹽
桐油
貝類毒素
雪卡毒素
危害因素之三：物理性危害
物理性危害的主要來源
物理性危害的預防措施
4、細菌性食物中毒的常見原因
交叉汙染
從業人員帶菌汙染
食品未燒熟煮透
食品貯存溫度、時間控製不當
餐具、容器、用具不潔
5、預防細菌性食物中毒的基本原則
保持清潔
生熟分開
使用安全的水和食品原料
控製溫度
控製時間
燒熟煮透
嚴格洗消
控製加工量
謝 謝！

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