餐飲服務食品安全監督管理(ppt 133頁)

餐飲服務食品安全的特點、主要危害因素
餐飲服務食品安全控製要求
餐飲服務食品安全監督管理方式和主要內容
餐飲服務食品安全監督管理
主要內容
餐飲服務食品安全的特點
食品中常見的危害因素
影響細菌生長的主要因素
影響細菌生長的因素
重要概念
細菌的毒素
高組胺魚類（青皮紅肉魚）
四季豆、扁豆、麵豆
生豆漿
亞硝酸鹽
餐飲服務環節食品汙染的主要途徑
有關法律、法規和規章
《餐飲服務食品安全監督管理辦法》
餐飲服務食品安全良好操作規範(稿)
原料采購驗收
原料采購驗收有關法規要求
原料采購驗收過程控製
食品貯存
食品貯存有關法規要求
食品貯存過程控製
各類貯存方式的要求
部分食品在冷藏條件下使用期限
各類食品貯存的溫度要求
原料加工
原料加工有關法規要求
原料加工過程控製
烹調加工
烹調加工有關法規要求
烹調加工過程控製
安全的烹調溫度和時間
避免盛裝容器或工具引起的交叉汙染
避免加工人員引起的交叉汙染
避免存放不當引起的交叉汙染
涼菜和生食加工
涼菜和生食加工有關法規要求
涼菜和生食加工過程控製
改刀和涼拌中避免交叉汙染的措施
備餐和配送
備餐和配送有關法規要求
備餐和配送過程控製
各種備餐方式的要求
盒飯和桶飯的特殊要求
餐飲器具清洗消毒
餐飲器具清洗消毒有關法規要求
餐飲器具清洗消毒過程控製
常用的消毒方法
從業人員衛生
從業人員衛生有關法規要求
重要的手部衛生
按照符合要求的方法洗手 、消毒方法
正確的洗手方法
其他食品安全控製要求
加強人員健康管理
監督管理方式和手段
廣東省餐飲服務日常檢查製度
日常檢查的頻次
檢查前的準備
日常檢查的程序
日常檢查的重點內容
餐飲服務日常檢查項目和記錄表
監督抽檢
量化分級管理、分類管理
建立食品安全信用檔案
信息公布
食品安全事故處理

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