餐廳服務與管理講義課件(ppt 85頁)

餐飲服務與管理
第三章 餐廳服務與管理
第一節 餐廳設計與布置
一、餐廳概述
（一）餐廳的概念
（二）餐廳組織機構
二、餐廳主題的選擇
三、餐廳的主題設計
四、餐廳的布置
餐廳設計與布置
4、餐廳燈光與色彩
星級飯店各場所的照明度要求
（二）空氣調節係統的布置
（三）音響
（四）非營業性設施
第二節 中餐廳服務
中餐廳環境要求
二、餐前準備工作
三、中餐廳服務規程
（六）餐中（席間）服務
（六）餐中服務
（七）結賬服務
（八）送客服務
（九）收台服務
四、營業結束工作
第三節 西餐廳服務
牛、羊肉的生熟程度
二、西餐的服務方式
三、西餐的構成
3、蛋類（Eggs）。雞蛋的製作方法
（一）早餐的構成
（二）正餐的構成
四、西餐服務
西餐擺台
（一）餐前準備
（二）早餐服務規程
（三）正餐服務規程
葡萄酒（Wine）
第四節 自助餐服務
第四節 自助餐服務
第五節餐飲服務質量管理
一、餐飲服務質量的含義
2、什麼是質量？
3、什麼是服務質量？
二、服務質量的構成 ：有形產品質量；無形產品質量 P286
二、服務質量的構成
（三）實物產品質量
勞務服務質量——無形產品質量
5、安全衛生
（五）安全衛生質量
三、服務質量的特點
四、服務質量管理
1、PDCA管理循環
2、零缺點管理

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