乳品知識培訓課件(ppt 95頁)

主要內容
牛乳的定義
牛乳的主要成分
牛乳的性質
牛乳微生物

乳品知識培訓
牛乳基礎知識
牛乳生產
牛乳的定義
根據泌乳期 對乳的分類
初乳
常乳
末乳
牛乳的主要成分
水分
乳脂肪
脂肪氧化、酶解
蛋白質
乳清蛋白
乳糖
無機鹽類
維生素 ——脂溶
維生素 ——水溶
酶——酶及酶的一般特性
牛乳中的氣體
色澤
滋氣味——正常
滋氣味——非正常
牛乳的冰點
牛乳的沸點
牛乳微生物
微生物生長與繁殖
微生物的生長條件
溫度
酸堿度
分類
乳中的微生物
牛乳微生物的汙染來源
擠乳過程中
擠乳後
乳品微生物
生乳微生物的來源
2．來源於牛體的汙染
3．來源於擠乳用具和乳桶等的汙染
4．來源於空氣的汙染
5、來源於水源的汙染
6、來源於蠅、蚊等昆蟲的汙染
7、來源於飼料的汙染
8、來源於工作人員的汙染
三 、鮮乳中的微生物類群
1、能使鮮乳發酵產生乳酸的細菌
2、能使鮮乳發酵產氣的細菌
3、能分解蛋白和脂肪的細菌
4、使鮮乳呈堿性的細菌
5、引起鮮乳變色的細菌
6、鮮乳中的嗜冷菌
7．高溫菌和耐熱性細菌
8、鮮乳中的黴菌和酵母菌
9、鮮乳中可能存在的病原菌
鮮乳貯藏過程中微生物變化
鮮乳中微生物活動曲線
牛乳在冷藏中微生物的變化
提高鮮乳品質的措施
生產消毒乳時微生物的控製

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