酒店廚房管理手冊(doc 74頁)

目 錄
一、餐飲部概述及組織機構圖
二、餐飲部崗位職責
32、 行政總廚P&P/f&b/002/1-33
33、 廚師長P&P/f&b/002/1-34
34、 加工切配主管P&P/f&b/002/1-35
35、 加工切配廚師P&P/f&b/002/1-36
36、 冷菜間主管P&P/f&b/002/1-37
37、 冷菜廚師P&P/f&b/002/1-38
38、 爐灶主管P&P/f&b/002/1-39
39、 爐灶廚師P&P/f&b/002/1-40
40、 燒烤主管P&P/f&b/002/1-41
41、 燒烤廚師P&P/f&b/002/1-42
42、 配菜主管P&P/f&b/002/1-43
43、 配菜廚師P&P/f&b/002/1-44
44、 麵點主管P&P/f&b/002/1-45
45、 麵點廚師P&P/f&b/002/1-46
46、 西餐廚師長P&P/f&b/002/1-47
47、 西餅主管P&P/f&b/002/1-48
48、 西點廚師P&P/f&b/002/1-49
49、 西廚冷廚主管P&P/f&b/002/1-50
50、 冷廚廚師P&P/f&b/002/1-51
51、 西廚熱廚主管P&P/f&b/002/1-52
52、 熱廚廚師P&P/f&b/002/1-53
53、 一級廚工P&P/f&b/002/1-54
54、 二級廚工P&P/f&b/002/1-55
三、餐飲部服務工作程序
廚師長每日工作操作規程P&P/f&b/003/
驗收、收發流程P&P/f&b/003/
削洗操作程序 P&P/f&b/003/
切配工作程序 P&P/f&b/003/
中餐廚房炒、油、湯鍋操作程序 P&P/f&b/003/
中餐廚房蒸灶操作程序 P&P/f&b/003/
中餐冷盆操作程序 P&P/f&b/003/
中餐廚房劃菜操作程序 P&P/f&b/003/
廚師餐廳現場操作程序 P&P/f&b/003/
中餐廚房上漿工作程序 P&P/f&b/003/
有質量問題菜肴退回廚房的處理程序P&P/f&b/003/
標準食譜製定工作程序P&P/f&b/003/
創新菜肴認定程序P&P/f&b/003/
幹貨漲發程序P&P/f&b/003/
原料醃製程序P&P/f&b/003/
鮮活原料市場調查程序P&P/f&b/003/
餐飲生產成本控製程序P&P/f&b/003/
餐飲生產質量控製程序P&P/f&b/003/
廚師長檢查工作程序P&P/f&b/003/
菜單製定操作規程P&P/f&b/003/
中廚房餐前準備操作規程P&P/f&b/003/
中廚房出品操作規程P&P/f&b/003/
中廚房砧板操作規程P&P/f&b/003/
中廚房爐頭操作規程P&P/f&b/003/
燒臘冷菜加工操作規程P&P/f&b/003/
中廚麵點加工操作規程P&P/f&b/003/
麵團的製作程序 P&P/f&b/0002/1-46
製陷的操作程序 P&P/f&b/0002/1-47
麵點成熟的方法 P&P/f&b/0002/1-48
廚房衛生操作規程P&P/f&b/003/
西餐廚房切配操作流程 P&P/f&b/0002/1-43
西餐廚房爐灶操作程序 P&P/f&b/0002/1-44
西餐廚房冷盤操作程序 P&P/f&b/0002/1-45
西廚房肉食加工操作規程P&P/f&b/003/
西廚房冷菜加工操作規程P&P/f&b/003/
西廚房熱菜加工操作規程P&P/f&b/003/
西廚包點加工操作規程P&P/f&b/003/
管事部經理每日工作的操作規程P&P/f&b/003/
保管員工作流程 P&P/f&b/0002/1-49
洗碗工工作流程 P&P/f&b/0002/1-50
清潔工操作程序 P&P/f&b/0002/1-51
成本核算員工工作流程 P&P/f&b/0002/1-52
管事部工作流程P&P/f&b/003/
餐具識別操作規程P&P/f&b/003/
清洗劑識別操作規程P&P/f&b/003/
洗滌劑使用操作規程P&P/f&b/003/
餐具清洗操作規程P&P/f&b/003/
洗碗機使用操作規程P&P/f&b/003/
洗煲操作規程P&P/f&b/003/
浸泡餐具操作規程P&P/f&b/003/
清洗洗碗機操作規程P&P/f&b/003/
清潔不鏽鋼台操作規程P&P/f&b/003/
清洗玻璃杯操作規程P&P/f&b/003/
清潔銀器操作規程P&P/f&b/003/
清洗自助餐爐操作規程P&P/f&b/003/
清洗後餐具處理操作規程P&P/f&b/003/
垃圾筒清潔操作規程P&P/f&b/003/
垃圾房清潔操作規程P&P/f&b/003/
垃圾收集操作規程P&P/f&b/003/
每日破損記錄操作規程P&P/f&b/003/
防止破損操作規程P&P/f&b/003/
餐具盤存準備操作規程P&P/f&b/003/
蒸櫃清洗操作規程P&P/f&b/003/
爐頭清洗操作規程P&P/f&b/003/
夜班管事工作操作規程P&P/f&b/003/
烤爐清潔操作規程P&P/f&b/003/
油炸爐清潔操作規程P&P/f&b/003/
坑渠清潔操作規程P&P/f&b/003/
油煙罩清潔操作規程P&P/f&b/003/
瓷牆麵清潔操作規程P&P/f&b/003/
廚房地麵清潔操作規程P&P/f&b/003/
扒爐清潔操作規程P&P/f&b/003/
倉庫管理員每日工作操作規程P&P/f&b/003/
金銀器倉庫管理的操作規程P&P/f&b/003/
餐具盤點的操作規程P&P/f&b/003/

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