葡萄酒釀造技術(ppt 262頁)

主要內容
1 緒論
1.1 葡萄酒的生產曆史與發展
1.1.2 我國葡萄酒工業的發展與現狀
1.2 葡萄酒在國民經濟中的地位與價值
1.2.1 葡萄酒在國民經濟中占有重要地位
1.2.2 葡萄酒具有較高的營養價值
1.3 葡萄酒的特點與分類
葡萄酒的特點
葡萄酒的化學成份
葡萄酒品質的評定
葡萄酒的分類
1．按酒的顏色分類
2．按含糖量多少分類
3．按含不含二氧化碳分類
4．按釀造方法分類
5．其他分類方法還有
1.4 名葡萄酒簡介
1.4.2 世界名葡萄酒
2 葡萄栽培和葡萄酒釀造主要品種
2.1 葡萄酒釀造主要品種
2.1.1 釀造白葡萄酒的優良品種
2.1.2 釀造紅葡萄酒的優良品種
2.1.3 山 葡 萄
2.1.4 調色品種
2.2 葡萄的構造及其組成成分
2.2.1 果梗
2.2.2 葡萄果實
2.2.2.1 果皮
2.2.2.2 果核
2.2.2.3 果肉和汁（葡萄漿）
2.3 葡萄的生長環境因素
3 葡萄酒發酵前的準備工作
3.1 工具、設備的準備和檢修
3.1.2 其它設備
3.2 藥品的準備
3.2.2 常用藥品
3.3 全麵衛生清潔工作
3.3.2 建立完整的全廠衛生製度
3.3.3 原料衛生
3.3.4 釀造車間衛生要求
3.3.5 包裝衛生
3.4 葡萄的采收與運輸
3.5 葡萄的破碎與除梗
3.5.1 破碎要求
3.5.2 除梗破碎設備
3.6 果汁分離
3.6.2 果汁分離設備
3.6.3 自流汁與壓榨汁的成分
3.7 壓榨
3.7.2 壓榨的工藝要求
3.7.3 壓榨設備
3.8 葡萄汁的改良
3.8.1 糖分的調整
3.8.1.1 添加白砂糖
3.8.1.2 添加濃縮葡萄汁
3.8.2 酸度調整
酸度的測定
3.8.2.1 添加酒石酸和檸檬酸
3.8.2.2 添加未成熟的葡萄壓榨汁來提高酸度
4 SO2在葡萄酒中的應用
4.1 SO2在葡萄汁和葡萄酒中的作用
4.2 SO2的來源
4.3 SO2在葡萄汁或葡萄酒中的用量、用法及含量測定
4.3.2 二氧化硫的使用方法
4.3.3 SO2含量的測定方法
4.3.3.2 蒸餾碘量法（適用於總SO2含量的測定）
4.3.3.3 碘酸鉀法(適用於遊離SO2含量的測定)
5 葡萄酒的釀造
5.1 葡萄酒酵母
5.1.1 葡萄酒酵母的特點
5.1.2 影響葡萄酒酵母活動的因素
5.1.3 葡萄酒酵母的製備
5.2 紅葡萄酒的釀造
5.2.1 紅葡萄酒的傳統發酵
5.2.1.3 出池與壓榨
5.2.1.4 後發酵
5.2.2 紅葡萄酒的其它生產方法
5.2.2.2 二氧化碳浸漬法
5.3 白葡萄酒釀造
5.3.1 白葡萄酒釀造工藝概述
5.3.2 果汁分離
5.3.3 果汁澄清
5.3.4 白葡萄酒的發酵
5.4 葡萄酒的穩定性與儲存管理
5.5.1.2 蛋白質的穩定性
5.5.1.3 顏色的穩定性
5.5.2 葡萄酒的儲藏管理
5.5.3 葡萄酒的後處理
5.5.4 葡萄酒的病害及其防治
5.5.4.1 非生物性病害
5.5.5 葡萄酒的包裝

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