發酵乳製品基礎知識(ppt 53頁)

主要內容
第一節 發酵劑
第二節 酸乳的加工
第三節 乳酸菌飲料的加工
第四節 乳酸菌製劑的加工

第二篇 乳與乳製品
第四章 發酵乳製品
第四章 發酵乳製品
第一節 發酵劑（Starter）
㈠ 發酵劑的概念和種類
㈡ 使用發酵劑的目的
㈢ 發酵劑用菌種的選擇
㈠ 製備發酵劑所需條件
㈡ 發酵劑的製備方法
1. 菌種的活化及保存
2. 母發酵劑的製備
3. 生產發酵劑的製備
三、發酵劑的質量檢驗
㈠ 感觀檢驗
㈡ 化學檢驗
㈢ 微生物檢驗
㈣ 發酵劑汙染的檢驗
㈤ 發酵劑活力測定
第二節 酸乳的加工
二、酸乳的種類
㈠ 按成品的組織狀態分類
㈡ 按成品的口味分類
㈢ 按原料中脂肪含量分類
㈣ 按發酵後的加工工藝分類
三、凝固型酸乳的加工及質量控製
㈠ 工藝流程
㈡ 質量控製
㈡ 質量控製
四、攪拌型酸乳加工及質量控製
㈠ 工藝流程
㈡ 質量控製
第三節 乳酸菌飲料的加工
一、乳酸菌飲料的種類
二、乳酸菌飲料的加工方法
㈡ 加工要點
㈡ 加工要點
㈢ 質量控製
㈢ 質量控製
第四節 乳酸菌製劑的加工
一、工藝流程
二、工藝要求
思考題

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