釀造學之啤酒釀造工藝概述(ppt 101頁)

主要內容
12.1 基本概述
12.2 原料
12.3 麥芽製備工藝
12.4 麥芽汁製備工藝
12.5 啤酒發酵
12.6 成品啤酒

12.1基本概述
12.1.2啤酒定義與分類
12.1.3 世界啤酒工業
世界啤酒工業
12.1.4中國啤酒工業及其發展前景
中國啤酒工業及其發展前景
中國啤酒工業
中國啤酒工業
（2） 中國啤酒工業的發展前景
12.2 原料
12.2.1 大麥
（1）大麥分類
（2）大麥的形態
（3）大麥的化學成分
◇半纖維素和麥膠物質
◇ 蛋白質
多酚類物質
（4） 啤酒釀造對大麥的質量要求
12.2.2 啤酒花
添加啤酒花的主要目的和作用
12.2.3 釀造用水
12.3 麥芽製備
12.3.1大麥預處理
(2)大麥的清選和分級
粗選和精選
分級
12.3.2浸麥
(2) 浸麥吸水過程及測定
影響大麥吸水速度的因素
12.3.3 浸麥方法及控製
（1）間歇浸麥法(浸水斷水交替法)
（2）噴霧(淋)浸麥法
12.3.4發芽
(2)發芽過程中主要物質的變化
(3 )發芽的方法與發芽工藝技術條件的確定
發芽工藝技術條件
發芽工藝技術條件
12.3.5綠麥芽幹燥、除根
12.4 麥芽汁製備工藝
工藝流程圖
12.4. 1原料、輔料的粉碎
（2）粉碎設備
12. 4.2麥芽醪的糖化
麥芽醪的糖化
（3）糖化時主要物質的變化
（4）糖化方法及設備
一次煮出糖化法
二次煮出糖化法
三次煮出糖化法
(4).2糖化工藝技術條件
糖化溫度的階段控製
(4).3 糖化設備
糖化鍋
糊化鍋
12.4.3 麥芽醪的過濾
過濾的方法及設備
過濾槽
12.4.4麥汁煮沸與酒花添加
12.4.4.1麥汁煮沸
麥汁煮沸目的和作用
(2) 麥汁煮沸的方法
(3)煮沸設備
煮沸鍋
12.4.4.2酒花添加
(2) 添加原則
12.4.5麥汁冷卻
（2）冷卻的作用
（3）冷卻的方法
回旋沉澱槽
薄板換熱器
12.5啤酒發酵
上麵酵母與下麵酵母主要區別
凝聚性酵母與粉狀酵母的區別
12.5.2 啤酒發酵技術
(一）傳統啤酒下麵發酵的工藝特點
（二）主發酵（以敞口12％麥汁發酵為例）
（1）一般工藝過程
（2）主發酵過程的現象和要求
主發酵過程的現象和要求
（三）後發酵
（1）後發酵的工藝要求和操作
● 密封升壓
● 溫度控製
● 後發酵時間
12.6成品啤酒
12.6.1 啤酒的過濾與分離
思考題：

..............................