餐飲培訓手冊大全(doc 63頁)

目 錄
1.知識 4
1.1餐廳物品知識 4
1.1.1餐具知識 4
1.1.2玻璃器皿知識 5
1.1.3自助餐物品知識 5
1.1.4布草知識 6
1.1.5雜項知識 6
1.1.6易耗品知識 6
1.2菜品知識 7
1.2.1菜單知識（菜單的設製，印刷及菜單設製） 7
1.2.2菜肴知識 7
1.2.3西餐食品服務知識(僅為一般知識了解，暫不提供西餐服務) 7
1.2.4汁醬表知識 9
1.3酒水知識 9
1.3.1酒水 9
1.3.2茶 19
1.4服務語言 22
1.4.1服務禮貌用語 22
1.4.1.1基本要求： 22
1.4.1.2禮貌用語 22
1.4.2基礎餐飲英語 24
1.5專業術語 33
1.6食品衛生知識 34
1.6.1食物衛生管理 34
1.6.1.1保持食物衛生要點 34
1.6.2各類食品的衛生要求 35
1.6.3員工的衛生管理 37
1.6.3.1健康管理 37
1.6.3.2衛生管理 37
1.6.3.3衛生教育 38
1.6.4設備、餐具衛生管理 39
1.6.4.1加工食物原料用的設備、廚具衛生管理 39
1.6.4.2烹調設備和工具的衛生管理 39
1.6.4.3.冷藏設備的衛生管理 40
1.6.4.4清潔消毒設備的衛生管理 41
1.6.4.5儲藏和輸送設備的衛生管理 41
1.6.5環境衛生管理 41
1.6.5.1牆壁、天花板、地麵的衛生管理 41
1.6.5.2下水道及水管裝置的衛生管理 42
1.6.5.3通風、照明設備的衛生管理 42
1.6.5.4洗手設備的衛生管理 42
1.6.5.5更衣室和衛生間的衛生管理 42
1.6.5.6垃圾的管理 42
1.6.5.7杜絕病媒昆蟲和動物 43
1.6.5.8單獨存放清衛工具和用品 44
1.7其他 44
1.7.2高效率的工作 46
預計客人需要，並幫助解決問題。 46
1.7.3行為 46
1.7.4如何接待各種客人 46
1.如何接待年幼客人 47
2.如何處理喝醉酒的客人 47
3.如何接待有殘疾的客人 47
4.如何處理突發病賓客 47
5.如何服務急躁型賓客 48
6.如何服務活潑型的賓客 48
7.如何服務穩重型的賓客 49
8.如何服務憂鬱型顧客 49
9.以下的幾類客人在服務接待中也應謹慎注意： 49
1.8倉儲知識 50
2.技能 52
2.1服務技能 52
2.1.1托盤 52
1、理盤： 52
2、裝盤： 52
3、輕托要領： 53
4、輕托要求： 53
2.1.2點菜（見第三章） 53
2.1.3上菜與分菜服務（見第三章） 53
2.1.4倒酒 53
2.1.5擺台 54
3.流程與標準 56
3.1服務流程 56
3.1.1預訂服務 56

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