餐飲業營運督導標準指導手冊(doc 91頁)

目 錄
前 言1
總 則2
執行標準操作指導
店長工作操作指導4
廚師長工作操作指導5
前廳經理工作操作指導6
員工福利操作指導7
員工例會流程操作指導8
榮譽勳章管理製度11
員工投訴管理製度20
行政會議管理製度22
溫情基金管理製度24
布草清洗管理製度26
儀容儀表管理製度29
服務技能操作指導
迎賓服務技能訓練
迎賓崗位職責31
迎賓站姿標準32
迎賓手勢操作標準32
鞠躬操作標準33
迎賓電話接聽規範34
迎賓訂餐標準35
迎賓部操作流程與標準37
服務員操作技能訓練
擺台要求及擺台前準備41
餐前服務—點菜服務流程標準45
餐中服務—茶水服務流程標準47
餐中服務—酒水服務標準48
餐中服務—上菜服務規範54
餐中服務—撤換餐具服務規範57
餐中服務—其他席間服務規範59
餐中服務—結賬服務標準61
餐尾服務—送客服務標準63
餐尾服務—餐廳情景服務用語65
撤台程序與標準69
收尾程序與標準69
傳菜員操作技能訓練
傳菜員餐前工作流程標準70
輕托操作標準70
重托操作標準73
傳菜員餐中工作流程標準75
食品衛生操作指導
員工衛生健康管理製度77
員工個人衛生要求78
食品原材料驗收製度78
食品庫房、食品儲存管理製度79
粗加工間、砧板間管理製度81
烹調加工管理製度82
麵點間管理製度82
冷葷間管理製度83
餐用具清洗消毒製度84
交叉汙染的預防85
害蟲、鼠的控製86
廢棄物的處理87
員工手部的清洗與消毒87
主要原料感官驗收標準88

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