乳與乳製品加工培訓課件(ppt 114頁)

主要內容
一、原料乳的質量標準
(一)原料乳的理化指標
(二)感官指標
(三)原料乳的細菌指標
(四)下列情況不得收購
二、原料乳的驗收
1.感官檢驗
2.酒精檢驗
3.滴定酸度
4.比重
5.細菌檢查方法
(1) 美藍還原試驗
(2) 稀釋傾注平板法
(3) 直接鏡檢法(費裏德氏法)
6.體細胞數
7.抗生物質檢驗
(1) TTC試驗
(2) 抑菌圈法
8.乳成分的測定
(1) 微波幹燥法測定總幹物質
(2) 紅外線牛奶全成分測定
第四節 原料乳的預處理
一、原料乳的淨化
二、原料乳的冷卻
三、原料乳的貯存
四、原料乳的運輸
五、原料乳的標準化
(二)標準化的步驟
一、工藝流程
二、質量控製
(一)標準化
(二)預熱均質
(三)殺菌或滅菌
(五)罐裝、冷藏
一、滅菌乳及無菌包裝的概念
二、滅菌乳的加工原理
三、生產工藝及質量控製
(二) 質量控製
1. 原料乳
2. 滅菌條件
思考題
第二節 發酵劑（Starter）
一、發酵劑的種類和目的
(二)使用發酵劑的目的
(三)發酵劑用菌種的選擇
(一)製備發酵劑所需條件
(二)發酵劑的製備方法
1. 菌種的活化及保存
2. 母發酵劑的製備
3. 生產發酵劑的製備
三、發酵劑的質量檢驗
(一)感觀檢驗
(二)化學檢驗
(三)微生物檢驗
(四)發酵劑汙染的檢驗
(五)發酵劑活力測定
第三節 酸乳的加工
二、酸乳的種類
(一)按成品的組織狀態分類
(二)按成品的口味分類
(三)按原料中脂肪含量分類
(四)按發酵後的加工工藝分類
(二)質量控製
第四節 乳酸菌飲料的加工
一、乳酸菌飲料的種類
二、乳酸菌飲料的加工方法
(二)加工要點
(三)質量控製
第四節 乳酸菌製劑的加工
一、工藝流程
二、工藝要求
三、乳酸菌素的質量標準
思考題

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