HACCP知識培訓輔助材料(ppt 56頁)

食品中的危害(hazard)：
危害：
1. 國際食品法典委員會（CAC1997）：
——會對食品產生潛在的健康危害的生物、化學或物理因素或狀態。
2. 美國全國食品微生物限量谘詢委員會（US-NACMCF）：
——可導致食品不安全消費的生物、化學或物理的特性。
生物危害（Biological hazard):
1. 包括有害的細菌、病毒、寄生蟲
2. 生物危害既可能來源於原料，也可能來源於食品加工過程
肉毒梭菌控製途徑:
1. 采用低酸性罐頭熱力殺菌方法殺滅肉毒梭菌（A、B、E和F型）的芽孢；
2. 采用酸化或發酵方法，使產品PH值降低至4.6以下；
3. 采用醃製或幹燥方法，使水活度降至0.93以下；
4. 用巴氏殺菌殺滅E型和非蛋白水解B型，然後用冷藏控製A型、蛋白水解B型和F型；
5. 控製食品暴露在肉毒梭菌生長和產毒溫度下的時間；
6. 在食品加熱的同時，使用鹽或防腐劑（如：亞硝酸鹽）。

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