HACCP知識培訓(ppt 136頁)

HACCP定義：
HACCP是危害分析和關鍵控製點（Hazard Analysis Critical Control Point）的簡稱，共有七個原理。它是指導食品企業建立食品安全控製體係的基本原則。以HACCP為基礎的食品安全控製體係，被稱為HACCP體係。
主要依據：
《危害分析與關鍵控製點(HACCP)體係及其應用法則》 (Annex to CAC/RCP1-1996，Rev2003)
CNAB-SI52：2004《基於HACCP的食品安全管理體係 規範》
目前已發布ISO22000:2005 食品安全管理體係—對整個食品鏈中組織的要求

相關定義與術語：
食品安全(food safety)
食品在按照預期用途進行製備和（或）食用時不會傷害消費者的保證。
食品鏈(food chain)
從初級生產直至消費的各環節和操作的順序，涉及食品及其輔料的生產、加工、分銷和處置。
流程圖 (flow diagram)
依據各步驟之間的順序及相互作用以圖解的方式進行係統性表達。
食品安全危害(food safety hazard)
食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學或物理因素或食品存在條件。
控製措施 (control measure)
能夠用於防止或消除食品安全危害或將其降低到可接受水平的行動或活動。
糾正(correction)
為消除已發現的不合格所采取的措施。
糾正措施(corrective action)
為消除已發現的不合格或其他不期望情況的原因所采取的措施。
關鍵控製點CCP(critical control point)
能夠施加控製，並且該控製對防止或消除食品安全危害或將其降低到可接受水平是所必需的某一步驟。
關鍵限值CL(critical limit)
區分可接受和不可接受的判定值。
設定關鍵限值保證關鍵控製點（CCP）受控。當超出或違反關鍵限值時，受影響產品應視為潛在不安全產品進行處置。
確認(validation)
通過提供客觀證據對特定的預期用途或應用要求已得到滿足的認定。
驗證(verification)
通過提供客觀證據對規定要求已得到滿足的認定。
危害分析 hazard analysis
對危害以及導致危害存在條件的信息進行收集和評估的過程，以確定出食品安全的顯著危害。
顯著危害 significant hazard
由危害分析所確定的，需通過HACCP體係的關鍵控製點予以控製的潛在危害。
潛在危害 potential hazard
理論上可能發生的危害。

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