食品企業HACCP實施指南(doc 18頁)

食品企業HACCP實施指南內容提要：
1. 前言
1.1 本指南製定了危害分析關鍵控製點（HACCP）的基本原則及實施指導，以幫助食品企業提高食品安全的管理水平，保證食品衛生質量，維護消費者利益。HACCP的具體實施應結合食品企業生產經營的實際情況和具體條件。
1.2 HACCP可以應用在整個食品供應鏈-從初級(原料)生產到最終消費。並且應以健康危害 方麵的科學依據為導向進行實施。HACCP的實施還有助於政府對食品安全的監督，並通過 提高食品安全的可信度促進經濟發展。

1.3 HACCP的成功實施要求企業管理層及工作小組的充分支持和參與。HACCP的實施相容於質 量管理體係（例如ISO9000係列），是在質量管理體係下管理食品安全的一種係統方法。
1.4 國家鼓勵各類食品企業自覺實施HACCP管理，並對已經實施HACCP管理的企業進行指導和評價。
2.HACCP簡介
20世紀60年代初，美國的食品生產者與美國航天規劃署合作，首次建立起了HACCP係統。1993年，國際食品法典委員會（CAC）推薦HACCP係統為目前保障食品安全最經濟有效的途徑。
HACCP是以科學為基礎，通過係統性地確定具體危害及其控製措施，以保證食品安全性的係統。HACCP的控製係統著眼於預防而不是依靠終產品的檢驗來保證食品的安全。任何一個HACCP係統均能適應設備設計的革新、加工工藝或技術的發展變化。HACCP是一個適用於各類食品企業的簡便、易行、合理、有效的控製體係。
　　 HACCP管理體係近十幾年來在世界範圍內得到廣泛的應用，一些發達國家或地區，相繼製定或著手製定與HACCP管理相關的技術性法規或文件，作為食品企業強製性的管理措施或實施指南，我國已開始進行該方麵的認證工作，以保證政府推行的食品放心工程及食品質量安全市場準入製度的全麵實施。
3.定義
本指南涉及的術語、定義如下：
3.1危害分析(Hazard Analysis)：指收集和評估有關的危害以及導致這些危害存在的資 料，以確定哪些危害對食品安全有重要影響因而需要在HACCP計劃中予以解決的過程。
3.2關鍵控製點（Critical Control Point, CCP）：指能夠實施控製措施的步驟。 該步驟對於預防和消除一個食品安全危害或將其減少到可接受水平非常關鍵。
3.3 必備程序（Prerequisite Programs）：為實施HACCP體係提供基礎的操作規範，包括 良好生產規範（GMP）和衛生標準操作程序（SSOP）等。
3.4良好生產規範（Good Manufacture Practice, 簡稱GMP）：是為保障食品安全、質量而 製定的貫穿食品生產全過程一係列措施、方法和技術要求。它要求食品生產企業應具備良好的生產設備，合理的生產過程，完善的質量管理和嚴格的檢測係統，確保終產品的質量符合標準。

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