食品的安全與衛生及HACCP關鍵控製(ppt 31頁)

食品的安全與衛生及HACCP關鍵控製目錄：
第一章、食品的安全與衛生
第二章、危害分析與關鍵控製點（HACCP）

食品的安全與衛生及HACCP關鍵控製內容提要：
一、什麼是HACCP
HACCP是危害分析關鍵控製點（Hazard Analysis Critical Control Point）的首字母縮寫。
這是一種簡便、合理而專業性又很強的先進的食品安全質量控製體係。設計這種體係是為了保證食品生產係統中任何可能出現危害或有危害危險的地方得到控製，以防止危害公眾健康的問題發生。該體係是強調企業本身的作用，而不是依靠對最終產品的檢測或政府部門取樣分析來確定產品的質量。
二、HACCP的由來
1、因傳統的食品生產質量、衛生管理方法有許多不足：
●對生產出的食品采取抽樣檢驗來反映食品質量是不全麵的，事實上食品質量的缺陷已經形成。
●檢驗時發現食品的缺陷，並不能完全正確說明食品的質量，相對來說準確度較低。
●對眾多的食品生產廠，需要大量的檢驗技術人員及經費
2、隨著工業的發展，消費者對食品的質量及安全衛生更加關注
例如，農獸藥使用的副作用造成食品的殘留，危及人類的健康，又如各種添加劑的使用、核爆、核事故發生、生物毒素產生等等都會造成食品的汙染。為了保護自身健康，消費者提出更嚴格的要求。
三、HACCP發展曆史
在60年代美國的Pillsbury公司、Natick的美軍實驗室以及國家航空和宇宙航行局在開發美國航天食品時，要求設計食品生產工藝必須保證食品中沒有病原體和毒素，就產生了HACCP概念

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