市場食品品質安全知識講座(ppt 122頁)

市場食品品質安全知識講座內容提要：
首先要吃飽、吃好（味道），並隨著人們生活水平的提高，開始講求食物的營養、衛生。在這兩個要求都得到滿足後，就希望能有強身健體、防止疾病和延年益壽的食品，俗稱功能食品。
食品是提供人體新陳代謝動力和物質基礎的唯一來源。食品的存在和人類的曆史一樣源遠流長。隨著社會的發展，食品卻越來越頻繁與深刻地表現出威脅人體健康與生存的一麵。
食品安全的定義：1996年世界衛生組織將食品安全界定為“對食品按其預期用途進行製作、食用時不會使消費者健康受到損害的一種保證”。這種損害包括消費者本身發生急性或慢性疾病，同時也包括造成其後代健康存在隱患。
食品質量：（食品中）一組固有特性滿足要求的程度。
食品安全：對食品按其原定用途進行製作或食用時不會使消費者健康受到損害的一種保證。
食品衛生：為了確保食品安全性和適用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。
三者區別：食品質量>食品安全>食品衛生食品質量包括感官質量、營養質量和衛生質量等食品質量可以用好壞來形容，是個中性詞，是一個度的概念，而後兩者不能食品安全是對最終產品而言，而食品衛生是對食品的生產過程而言，是為保證食品安全而采取的一些措施與食品衛生相比，食品安全更強調食品標簽的真實全麵和準確，更強調食品的認證和商標管理，更注重食品使用方法的特殊性，更關注個體的差異。
絕對安全：是指確保不可能因食用某種食品而危及健康或造成傷害的一種承諾，也就是食品應絕對沒有風險，相對安全：一種食物成分在合理食用方式和正常食量的情況下，不會導致對健康損害的實際確定性。
一是食品安全不存在零風險。零風險意味著食品中不存在任何有毒有害物質，這一點在現有科學條件下是無法保證的。二是食品安全風險應在接受的範圍之內。也就是可預知的危害程度和可能不對人體健康造成直接的損害。這常常是通過製定標準、建立規範，加強食品質量和衛生控製來實現。三是不斷的研究和尋找已知的和未知的食品安全風險源，評估其危害的程度與可能。是預防和化解食品安全問題的根本途徑。四是及時、全麵、科學傳達食品安全信息。才能妥善處置食品安全事故，減少食品安全危害，化解群眾恐慌心理。

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