危害分析和關鍵控製點 (HACCP)(doc16)

序言
　　本文第一節列出了由CAC采納的危害分析和關鍵控製點(HACCP)體係的準則。在認識到體係的具體應用會因食品操作環境而有改變時，第二節提供了體係應用的一般準則。
HACCP體係以科學性和係統性為基礎，識別特定危害，確定控製措施，確保食品的安全性。HACCP是一種評估危害和建立控製體係的工具，它著重強調對危害的預防，而不是主要依賴於對最終產品的檢驗。任何HACCP體係應當具有適應變化的能力，如設備設計、加工方法的改進或技術上的發展。
　　HACCP可應用於從初級生產到最終消費整個食品鏈中，它的運用應以對人體健康風險的科學證據作指導。在提高食品安全性的同時，實施HACCP體係也能帶來其他明顯的好處。此外，HACCP體係的應用有助於管理機構實施檢查， 並通過提高食品安全的可信度促進國際貿易。
HACCP的成功應用，需要管理層和員工的全麵承諾和介入。按照特定的研究對象，它也需要多學科的研究途徑。一般來說，應包括農學、獸醫衛生、加工、微生物學、醫學、公共衛生、食品技術、環境、化學和工程等學科的專業技術。 HACCP的應用與執行質量管理體係，例如ISO9000係列是兼容的，在這些體係內的食品安全管理中，HACCP 的應用是一個可供選擇的體係係統。
考慮到HACCP對食品安全的應用，以下概念也可運用在食品質量的其他方麵。
定義
控製(動詞)(Control):采取一切必要行動，以保證和保持符合HACCP計劃所製定的指標。
控製(名詞)(Control):遵循正確的方法和達到安全指標時的狀態。
控製措施(Control Measure):用以防止或消除食品安全危害，或將其降低到可接受的水平所采取的任何行動和活動。
糾偏行動(Corrective Action):監測結果表明失控時，在關鍵控製點(HACCP)上所采取的行動。
關鍵控製點[Critical Control Point (CCP)]:可進行控製，並能防止或消除食品安全危害，或將其降低到可接受水平的必需的步驟。
關鍵限值(Critical Limit): 區分可接受與不可接受水平的指標。

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