肉製品質量管理綜合培訓教材(ppt 185頁)

質量管理綜合培訓教材目錄:
一、 肉製品真空滾揉技術
二、 低溫肉製品加工的防腐措施
三、 肉製品包裝知識
四、 食品添加劑在改善肉製品色澤中的應用
五、 食品企業夏季微生物控製要點
六、 肉製品醃製過程中的質量管理
七、 中小企業存貨管理問題探討

質量管理綜合培訓教材內容提要:
食品企業夏季微生物控製要點:
食品企業作為食品安全的第一責任人，必須控製防止食品發生任何危害，必須要求全員參與食品安全的管理，尤其是微生物的控製，重點是在夏季的微生物控製方麵
食品企業微生物控製要點：
一、微生物的生長及繁殖的主要要素： 1、溫度：溫度是影響細菌生長的主要因素，所有微生物的生長都必須依賴於這個溫度範圍才可能生長與繁殖。 2、水份：由於微生物需要的營養必須通過溶液轉移到細胞內，食品組織內部的水份對微生物生長尤為重量，一般食品的水份活度（Aw 0.85)是微生物生長與繁殖的重要範圍。 3、營養成份：食品組織本來含有的一定營養成份，是食品的固有特性，所以無法改變，營養成份也是微生物生長必需的物質基礎。 4、PH值：一般微生物的生長必須依賴於一定的酸堿度，酸性食品：PH為4.6或以下的食品，如大部分水果汁。 低酸食品：PH高於4.6的食品，如肉類和蔬菜。
5、抑止劑：食品中本身含有或人工添加一些化學物質，可以限製或防止微生物生長。 添加劑：鹽 化學防腐劑如亞硝酸鈉，苯甲酸鈉，亞硫酸鹽。 6、空氣（氧氣）：需氧菌:需要氧氣，包括芽胞杆菌屬。 厭氧菌:隻能在沒有氧氣的條件下生長。這類微生物包括梭狀芽胞菌屬。 兼性厭氧菌:不論在有氧或無氧環境下都能生長，大多數食源性病原體屬於此類菌 微嗜氧菌:是指隻能在低氧環境下生長的微生物.

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