危害分析關鍵控製點HACCP管理(PPT 79頁)

主要內容
危害分析關鍵控製點（HACCP）管理 :
危害:
危害類型
生物危害
根據危害程度劃分的微生物和寄生蟲:
根據危害程度劃分的微生物和寄生蟲
根據危害程度劃分的微生物和寄生蟲(續)
食品加工廠對生物危害的控製:
抑製微生物生長
化學危害
I.天然形成:
II.人工添加:
化學危害的控製
化學危害的控製(續)
物理性危害
信息來源:
提出正確的問題
提出正確的問題- A. 原料
B. 工廠和設備的設計
C. 內在因素
D. 加工設計
E. 設施設計
F. 人員
G. 包裝
H. 儲存和銷售 – 可能出現什麼問題?
原則#2 – 確認關鍵控製點
"如果失去控製，是否可能危及健康?"
加拿大食品檢驗局 健康風險評估模型
美國的風險評估方法
確認關鍵控製點
原則 3: 確定關鍵點控製限值
關鍵點限值是:
確定關鍵限值常用的指標:
關鍵限值:
關鍵限值:a. 微生物限值
a. 微生物限值
B. 化學限值
C. 物理限值
關鍵控製點的關鍵限值- 局部控製
關鍵控製點的關鍵限值– 有效控製
核實關鍵限值:
關鍵限值結論:
原則 4:
監督關鍵控製點的方法:
監督的基本類型
原則 5: 糾偏行動
四種糾偏行動包括:
原則 6: 核實
核實HACCP體係的方法
核實 :4種活動
核實:
回顧HACCP體係
審核
核查的好處:
原則 7: 記錄保存
有效的記錄保存
需要保存的記錄類別:
記錄保存期限:

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