肉的貯藏與質量控製(PPT 68頁)

主要內容
第六章 肉的貯藏與質量控製
第一節 肉中的微生物及肉的腐敗
一、肉中的微生物
（一）鮮肉中汙染微生物的來源
（二）凍肉中汙染微生物的來源
（三）真空包裝鮮肉中的微生物
第二節 控製體係
一、HACCP體係
二、柵欄技術
1.內在因子：
通常應用於食品的柵欄因子
新型柵欄因子
第三節 肉品保鮮方法
低溫貯藏
低溫貯藏的種類和貯藏期間的變化
一、 肉的冷卻貯藏
1、冷卻條件和方法
（2）冷卻方法
2、冷卻肉的貯藏及貯藏期的變化
(2) 冷藏過程中肉的變化
3、延長冷卻肉貯藏期的方法
二、肉的凍結保鮮
1、凍結方法
（1）凍結條件
（2）凍結速度
凍結速度的表示方法
(3)凍結方法
2、凍結工藝
3、凍結肉的貯藏
凍結肉類的貯藏期限
4、凍結及貯藏對肉質量的影響
5、凍結肉的解凍
㈠、 氣調保鮮肉的發展
㈡、鮮肉色澤的變化
㈢、鮮肉氣調保鮮機理
1、 CO2
2、 O2
3、 N2
㈣、鮮肉氣調氣體的選用
㈤、鮮肉氣調包裝應注意的問題
1、 鮮肉在包裝前的處理
2、 包裝材料的選擇
3、 充氣和封口質量的保證
4、 產品貯存溫度的控製
四、輻射保鮮
輻照貯藏的特點
㈡、輻照殺菌的應用
五、 其它保鮮方法

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