HACCP體係文件(ppt 156頁)

主要內容
HACCP
HACCP的起源
建議
HACCP的7個原理
國際應用
HACCP方法彌補了傳統檢查方法
主題
定義
微生物（除病毒外）需要什麼？
細菌通過一個分裂成兩個進行繁殖
一些微生物形成的副產品
生物的危害
致病菌引發的食源性疾病
產芽孢菌（病原性的）的例子
非產芽孢營養細菌（病原性的）
病毒危害
病毒
食物中的寄生蟲
寄生蟲病原生物門
天然存在的化學危害
特意添加的化學物質——食品添加劑
特意添加的化學元素物質——食品添加劑（續）
非特意添加的或誤加入的化學汙染物
非特意添加的或誤加入的化學汙染物（續）
物理危害
目標
八個關鍵衛生條件和操作
預備步驟
目的
HACCP原理1
危害分析
危害確定
危害確定（續）
危害評估
危害分析工作單——危害確定和評估
HACCP原理2
危害預防
危害預防（續）
危害消除
危害降低
多個CCPs和危害
針對XYZ蘋果汁公司的判斷樹概要
危害分析工作單——CCP判定
關鍵限值示例
差的關鍵限值選擇
好的關鍵限值選擇
HACCP計劃表
HACCP計劃表——關鍵限值
HACCP原理4監控每個CCP
HACCP計劃表——監控
監控
監控（續）
監控什麼 ？
怎樣監控關鍵限值和控製措施
監控頻率
誰監控？
定 義偏離：不符合關鍵限值
目 的
HCCP原理5建立糾偏措施
定義糾偏措施：在發生偏離時要遵循的程序
小結
HACCP計劃表——糾偏措施
HACCP原理6建立驗證程序
驗證的要素
驗證的要素（續）
確認包括什麼？
確認頻率
CCP驗證活動
校準的進行
HACCP體係驗證頻率：
HACCP體係的驗證活動
記錄複核
執法機構的驗證程序
HACCP計劃表——驗證
HACCP 原理7
要求的記錄
所有HACCP監控記錄都必須是包含下列信息的表格：
所有HACCP監控記錄都必須是包含下列信息的表格（續）：
HACCP計劃表——記錄保持
法規的框架
法規的框架（續）
120.1,120.3,120.24 部分和果蔬汁HACCP危害和控製指南(HG)中的定義
120.1,120.3,120.24 部分和果蔬汁HACCP危害和控製指南(HG)中的定義(續)
誰必須符合法規？
法規豁免的操作
法規生效日期
法規豁免或不受法規限製的產品
HACCP和標簽的警示聲明
州內和州際間的果蔬汁必須符合法規
果蔬汁的農業原料成分，比如水果、蔬菜
120 .5——現行的良好操作規範(cGMPs)
SSOP必須滿足八個方麵的要求
SSOP必須滿足8個方麵的要求（續）
SSOP的要求
120.7 (a) 危害分析
極有可能發生的食品危害
120.8 (a) HACCP分析
HACCP計劃
120.10 糾偏措施
糾偏措施
驗證和確認
驗證必須包括
記錄的要求
記錄保持
要求經由HACCP培訓人員進行的活動
進口商的職責
進口商書麵的驗證程序
進口商書麵驗證程序（續）
加工控製
加工控製（續）
信息來源
前提步驟
危害分析工作單
完成HACCP計劃表

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