菜品創新培訓講義(PPT 59頁)

創新的三點要求；
為什麼要進行產品創新？
如何定位本店菜品？
菜品創新
第一講 菜品創新的必要性與創新定位
創新的三點要求
為什麼要進行產品創新
第二講 舊有菜品取舍與創新要素
如何掌控菜品更新率
菜品分析評價及對策（BSDZ矩陣法）
評價菜肴質量與時尚的關鍵要素
銷售對創新的影響及創新標準
創新標準中的四性與四化
第五講 菜品的創新思路與創新方法
2．開拓新視野、新思維
3．關注新潮流
菜品的創新方法
第三講 菜肴創新的基本味型
味型演變
研製推出新穎的口味——味道創新
第六講 菜品的創新公式運用（上）
創新思路的公式：不相幹原料、調料A＋不相幹原料、調料B
創新原則公式：A原料、調料＋B原料、調料＝合肴相
已有菜式的創新公式
仿製菜的創新公式
新舊原料的創新
本地傳統原料+本菜係的新工藝
外地傳統原料+本菜係的傳統工藝
外地的傳統原料+本菜係的新工藝
外地傳統原料+外菜係的新工藝
如何將原料綜合利用
菜品創新的製度
第九講 飲食美感的構成
形的美感構成
形的美感構成--自然型的美感
形的美感構成--模仿型的美感
形的美感構成--幾何形的美感A
形的美感構成--幾何形的美感B
形的美感構成--雕塑型的美感
色的美感構成---色彩的冷暖美感
色的美感構成--色彩的表情美感
色的美感構成--色彩關係的美感
色的美感構成--色調的美感
香的美感構成
香的美感構成--香的來源
香的美感構成--香的種類A
香的美感構成--香的種類B
香的美感構成--香的美感
味的美感構成 --味美的四原則
味的美感構成 --鹽的用量
味的美感構成 --菜肴中的鹹鮮味
第十講 飲食美感的構成（下）
口感的特點---質感A
口感的特點---質感B
口感的特點---質感C
口感的特點---質感D
口感的特點---質感E
質感的配比
研發人員和廚師應必備的技能
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