酒店餐飲業成本管理(doc 12頁)

酒店餐飲業成本管理內容摘要：
采購環節 -計劃采購，預先控製：
　　餐飲及廚房采購的特點是：品種繁雜，原材料保質期短，價格變化大。特別是食品原料的采購工作，是廚房成本控製的重點也是難點。
　　建立原材料采購計劃和審批流程。餐飲部管理人員要根據酒店餐飲的營運特點，製訂周期性的原料采購計劃，並細化審批流程。如每日直接進廚房的原料，要按當天的經營情況和倉庫現有儲存量，來製定次日的原料采購量，並由行政總廚把關審核。重要的原料如燕、翅、鮑等要實行二級控製，要經總廚申報，餐飲總監審核報總經理審批。減少無計劃采購。對於計劃外及大件物品則必須通過呈報總經理批準進行采購。
　　建立嚴格的周期性詢價報價製度。目前，我們酒店餐飲的直接進廚房原料大都實行每10天為一個定價周期，對於日常價格相對穩定的品種則實行旬價、月價製。餐飲部建立周期性市場詢價製度並嚴格落實。以及時發現市場的價格變動情況。同時也可以發現時令菜肴，豐富餐飲的菜食品種。
　　執行分級定價方案。目前，在寧波開元大酒店成熟運用的分級定價，有效製約了投標人、定價人及采購部三方。即投標人每旬投標，定價人和采購部人員共同開箱，采購部輸入投標價，餐飲部和采購部從另一方輸入市場詢價，由定價人根據三個渠道得來的原材料價格信息進行比較、篩選，綜合情況進行定價，三方不見麵。
　　編製標準市場定單。為了使製定的各種食品原料的規格既符合市場供應，又滿足廚房生產需求，廚房管理人員必須嚴格編製本企業的采購明細單。食品原料的品種與規格繁多，其市場形態各不相同，因此，必須按照自己的經營範圍，製定本企業的采購規格，即原料規格，作為供貨商和驗收人員共同遵守的標準和驗收依據。
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