啤酒行業環境因素識別指南.pdf17

啤酒是以大麥和其它穀物為原料，並加少量酒花，采用製麥芽、糖化、發酵等其它工藝
釀製而成的。是一種含有少量酒精和充足二氧化碳、具有酒花香和爽口的苦味、營養豐富、
風味獨特的低度釀造酒。
但啤酒生產也產生了大量的工業廢水，給環境帶來了汙染。
世界上有許多年產百萬噸以上的大廠，一些大廠每天都要集中地排出大量廢水，容易造
成水源的汙染。根據國外統計，廢水不經處理的啤酒廠，每生產100噸啤酒所排出廢水的生
物需氧量（BOD 值），相當於14000 人生活汙水BOD 值，懸浮固體（SS 值）相當於8000
人生活汙水SS 值，其汙染程度是相當嚴重的。因此， 六十年代後期，關於啤酒廠的工業
廢水處理問題，開始被重視。在國外，一般新建廠都要根據當地市政要求，設置一定的廢水
處理措施，或自建廢水處理場。在我國，對啤酒工業廢水的治理發展比較晚，在技術上、管
理上尚存在一定的差距。但是，近年來，隨著我國啤酒工業的發展，啤酒工業廢水處理問題，
已被提到日程上來，一些啤酒廠在擴建或新建工廠時，對廢水的處理問題都予以了高度的重
視。
§ 1 . 2 啤酒生產工藝流程
啤酒的生產過程大體可以分為四大工序：麥芽製造；麥汁製備；啤酒發酵；啤酒包裝與
成品啤酒。
一 麥芽製造
大麥是釀製啤酒的主要原料，是先將其製成麥芽，再用於釀酒。大麥在人工控製的外界
條件下進行發芽和幹燥的過程，即為麥芽製造，簡稱“製麥”。發芽後的新鮮麥芽稱綠麥芽。
綠麥芽經幹燥後稱幹麥芽。傳統的製麥過程分為三個階段：（1）精選後的大麥，浸漬水中，
使達到發芽所需要的水分，此階段為大麥浸漬。（2）浸漬後的大麥，在人工控製的條件下進
行發芽，利用發芽過程形成的酶係，使大麥的內容物質進行分解，變為麥芽，此階段為人工
發芽。（3）發芽完畢的綠麥芽，利用熱空氣進行幹燥和焙焦此階段為麥芽焙燥。 新型
的製麥方法，常運用浸漬時充分供氧的理論，使大麥在浸漬吸水過程中，即開始萌芽。邊浸
漬，邊發芽，使浸漬和發芽合為一個生產階段，大大縮短了生產時間。大麥發芽的目的是使
麥粒內部產生一定數量的水解酶，並利用這些水解酶，分解胚乳的貯藏物質，使其進行合理
的降解。（1）胚乳細胞壁的部分或全部降解，使焙燥後的麥粒變得疏鬆，更易粉碎，內容物
質更易溶出。（2）麥粒的膠質聚糖物質充分降解，使麥芽浸出物的粘度大大降低。（3）胚乳
的部分澱粉和蛋白質進行合理降解，形成一部分低分子水溶性物質，這些物質是組成麥汁的
主要成分。
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