某餐飲食品原料采購管理(ppt 142頁)

某餐飲食品原料采購管理目錄：
第一節 餐飲食品原料的采購
第二節 驗收管理
第三節 庫存管理
第四節 食品原料的發放與盤存管理
一、采購目標與方式
二、食品原料的采購程序
三、原料采購質量控製
四、采購的數量控製
五、采購的價格控製
六、采購方式的控製

某餐飲食品原料采購管理內容提要：
目前，這些廠商均已不同程度地和華天建立了合作關係。包括酒、飲、蛋禽、蔬菜等7大類30多種華天日常所用原料的供應商在內的多家供應商。為了與華天保持長期合作關係，都很注意自身的商譽。這次招標成功，華天不但貨源質量有了保證，供貨價格也降了下來，食品等原料的采購，是餐廳為客人提供菜單上各種菜肴的重要保證，隻有原料的質量合格，才能保證菜肴口味佳美。食品原料的采購數量、質量和價格不合理，會使餐飲成本大大提高。本節首先敘述餐飲原料采購人員的選擇，訂貨、采購的組織表現形式和采購運作程序的展開，然後介紹采購質量、采購數量、采購價格的控製、采購方式的選擇與控製，最後討論采購過程中經常碰到的一些技術問題以及如何進行原料的驗收。
餐飲原料是餐飲生產和服務的重要物質基礎。菜單確定之後，為滿足顧客需求，所有菜單上的菜品生產所需的原料均需通過采購工作來完成。隻有原料的質量好，才能保證為顧客提供優質的餐飲服務。原料采購的數量、質量和價格不合理，會使餐飲成本大大增加，並會降低服務質量。
(一)餐飲原料采購管理的目標
餐飲原料采購管理的目標包括以下4個方麵。
(1) 明確質量標準。保證每種原料的質量符合一定的使用規格和標準。
(2) 確定采購數量。保證為廚房等加工部門提供適當數量的食品、飲料原料。
(3) 保證采購的價格和費用最為優惠，使食品原料成本處於最理想的狀態。
(4) 選擇適當的供應商。
(二)餐飲原料采購的3種主要方式
(1) 酒店采購部負責所有餐飲物品的采購。
這種采購方式的優點是比較規範，製度比較嚴密，采購資金的管理也較嚴實。缺點是采購的周期較長，及時性較差。因此，餐飲部管理人員必須對食品原料的質量進行規範化，對采購運作時間予以明確規定，以保證供需的協調一致。
(2) 酒店餐飲部負責所有餐飲物品的采購。
由於原料采購由餐飲部自己管理，這種采購方式具有及時、靈活、原料質量可以得到保證等優點。但采購的數量控製、資金和成本控製都難以掌握。因此，餐飲部應訂立相應的規章製度，嚴把質量和數量關，使采購環節的成本費用降到最低。
(3) 酒店餐飲部負責鮮活物品的采購，酒店采購部負責可貯存物品的采購。
這種采購方式比較靈活。其弊端就是多頭采購，給管理、協調工作帶來了許多麻煩。食品原料的采購究竟采用何種方式為好，應該根據酒店的自身情況及酒店所在地原料市場的供應情況來決定。

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