某市場生鮮食品經營要求(doc 9頁)

某市場生鮮食品經營要求目錄：
(一)熟食類
(二)水產類
(三)蔬果類
(四)麵包、糕點
(五)鮮肉類

某市場生鮮食品經營要求內容提要：
(1)製作之前要檢查原料的質量是否符合製作品種的要求。
　　(2)糖類：夏天要注意防止糖漿發酵變質。糖漿桶或盛放糖漿的其他容器要經常洗滌，保持清潔，並加蓋、加罩，防止雜質混入。
　　(3)油脂：糕點加工使用的油脂應有優良的起酥性、較高的穩定性、良好的風味和適當的熔點，不得使用酸敗的油脂。
　　(4)奶製品：奶品的衛生質量直接影響成品的質量，特別是鮮牛奶和煉乳要防止摻水、摻假和變質的情況，奶粉要防止摻糖、摻澱粉和工業級冒充食用級的情況。
　　(5)蛋品：包括蛋製品，在蛋糕、麵包中也是重要的原料，使用鮮蛋作原料時，應進行衛生清潔，防止鮮蛋殼帶菌對產品造成汙染。
　　(6)食品添加劑：餅幹、麵包、蛋糕生產中應用的添加劑主要有香精、色素、疏鬆劑、品質改良劑，這些品種應是國家批準使用，由定點廠生產的合格產品。香精的添加量不能過量；色素最大使用量不得超過0．０５g／kg；品質改良劑應盡量少用或不用。
　　2．麵團調製要求
　　(1)製作不同的麵點麵團的調製要求也有所不同，分一次調製和兩次調製。每次調製都要嚴格按照配方中的配料比例和規定的順序加料。
　　(2)餅幹麵團的調製關鍵是對麵筋形成量和麵筋性的合理控製。要求餅幹麵團的成筋形成量低，成筋特性弱。生產不同種類的餅幹麵團的特性也有不同的要求，應采取不同的工藝措施。
　　(3)蛋糕製作要先將蛋、糖通過打蛋機高速攪拌形成蛋漿，打蛋結束時的體積比原體積增加2—3倍，蛋漿結構細膩，呈乳白色略帶企業管理。然後加入麵粉調糊時間要短，攪拌速度要低。
　　(4)調製過程中要嚴格控製攪拌時間，使各種輔料充分混合、生成。
　　3．發酵要求

　　(1)發酵分一次發酵和兩次發酵兩種，製作麵包和個別餅類必須經過發酵。
　　(2)發酵過程應控製適當的溫度、濕度和時間，夏季、冬季發酵的溫度應有所不同。　　(3)麵團在發酵過程中要每半小時檢查一次發酵情況並適當地調整發酵箱溫度和發酵時間。

　　4．整形要求
　　(1)麵包麵團製作完畢要將大塊麵團按照成品的重量要求分割成小麵包塊。
　　(2)經過搓圓、自然發酵後把做成形的麵包裝入模具，形成麵包的基本形狀。
　　(3)裝模前需對烤模進行預處理，使烤模溫度不低於32度，清理烤模內表麵麵包屑和油垢並塗油。
　　(4)某些餅幹在麵團調製完畢後還需要經過輥軋工序，使疏鬆的麵團形成具有一定粘結力，比較緊實的成片，排除麵團內的大氣泡防止餅幹坯在烘烤後產生較大的空洞，提高成品表麵的光潔度，花紋清晰。
　　(5)蛋糕的整形是將蛋糊注入蛋糕模子內，在模子內裝入蛋糊的量大約為模具容積的80％，蛋糊入模具前，在模具內壁塗上油，有利於製成後成品脫模。
　　5．烘烤要求
　　製作不同的糕點所需的烘烤溫度(底火、麵火)、時間均不同，即使同一品種糕點在烘烤過程中由於種種原因(如前期的攪拌、發酵是否充分、溫度是否適中等)也會出現不同情況，這就需要製作人員隨時查看不同階段的烘烤變化，及時調整合理溫度以達到成品色、香、形、味的完美合一。
　　6．冷卻要求
　　(1)剛出爐的糕點表麵溫度及中心溫度較高，為防止糕點變形和黴變，一般在包裝前要經過一段時間的冷卻，使其內部中心溫度達到30度左右及水氣消失後才能包裝。
　　(2)糕點的冷卻最好采用自然冷卻法，將出爐的糕點放在冷卻架上，一般在3—4小時左右(蛋糕一般為1小時)，讓其自然散熱以保持其固有的香味和外型的美觀。
　　(3)剛出爐的糕點應放入成品間進行冷卻，成品間室內溫度應保持在15度左右，室內幹燥，備有滅蚊及殺菌設備。

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