餐飲部大堂吧工作作業流程與標準(doc 17頁)

餐飲部大堂吧工作作業流程與標準內容提要：
1-1葡萄酒酒瓶的開瓶步驟為:割破錫箔(在瓶口,用刀往下割),把瓶口擦拭幹淨，拔軟木塞,再度把瓶口擦拭清潔。其進行方法是首先除去瓶蓋外套,至瓶口下四分之一時,用布擦淨後將拔瓶鑽自瓶塞頂部中心穿入,旋轉至全部沒入,再徐徐抽出瓶塞。如驟然抽動,因為軟木塞很脆,可能折損破裂。如是鍾型瓶塞,按瓶鑽則可在餐桌上開取,最好在開始抽出時,將拔瓶鑽稍微旋轉,並向右轉,瓶塞抽出後,將瓶口拭淨,以備斟酒。
1-2氣泡酒因為瓶內有氣壓,故軟木塞的外麵有鐵絲帽,以防軟木塞被彈出。其開瓶的步驟是:把瓶口的鐵絲與錫箔剝掉，以45度的角度拿著酒瓶,拇指壓緊木塞並將酒瓶扭轉一下,使軟木塞鬆開，等瓶內的氣壓彈出軟木塞後,繼續壓緊軟木塞並以45度的角度拿緊酒瓶。其進行方法是:首先將酒瓶外包錫箔自頂至頸下4公分處割除,後將絲環解開,用拇指緊壓瓶塞,以防驟然衝出(如用右手則以右拇指壓在瓶塞上),另一隻手握瓶底部,將瓶徐徐向一方轉動,並保持斜度45度,轉動酒瓶,瓶塞不動。假如瓶內壓力不足以將瓶塞頂出,可將瓶塞慢慢自邊推動,瓶塞離瓶時,將塞握住。

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