肉類產品檢驗檢疫概述(PPT 118頁)

(二)肉的化學成分
蛋白質
脂肪
糖
礦物質
浸出物（含氮浸出物和無氮浸出物）
主要的含氮浸出物為：
維生素
(三) 肉的食用意義
(一) 肉的僵直
3、酸性極限PH值（肉的）
(二) 肉的成熟
2、肉的成熟過程
3、肉成熟過程中各種生化變化
4、成熟肉的特征及其營養衛生意義
5、影響肉成熟的因素：
(三) 肉的自溶和酸性發酵
2、酸性酵解：
(四)肉的腐敗
2.肉汙染的方式
⑴宰前汙染
⑵ 宰後汙染
3、肉的腐敗分解曲線
4、腐敗肉的表征
三、肉新鮮度檢查
(一)感官檢查
感官檢驗
（二）實驗室檢查
肌肉的顏色
鮮肉的顏色
凍肉的顏色
肉的氣味
2.肉類檢驗方法及部位
肉類檢驗方法及部位
3.理化檢驗指標
A.總揮發性氨基氮的測定D、 PH值測定
4.微生物學檢查
細菌總數標準
（一） 冷凍加工原理
2.低溫對食品中酶的活力及化學反應的影響
（二）凍結肉的檢驗方法：
（三）凍肉的獸醫衛生檢驗
3.凍肉在冷藏期間的檢驗
4.冷凍肉品中出現的異常現象及處理
五、熟肉製品衛生檢驗
(二)實驗室檢驗
(三)各類熟肉製品的衛生標準
六、醃臘製品的加工衛生與檢驗
（一）醃臘製品的加工衛生
2.在醃製中決定滲透壓的主要因素
（二）醃臘製品的衛生檢驗
2.實驗室檢查
3.檢驗結果的衛生評定
七、肉罐頭的加工衛生與檢驗
(一) 肉罐頭的加工衛生
1.罐頭的滅菌與冷卻
2. 保溫與檢驗
(二)肉罐頭的衛生檢驗
3.罐頭真空度的檢查
(三) 實驗室檢查
(四)檢驗結果的衛生評定

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