畜產品加工技術講義(PPT 137頁)

畜產品加工技術
緒 論
畜產品加工特點
一、我國的畜產品生產情況
2、畜產品供給變化的特點
（2） 畜產品生產結構在不斷調整與優化
（3）主要畜產品區域化生產布局更加清晰
二、中國畜產品加工業
（二）蛋品加工業
（三）乳品加工業
（四）皮革生產與加工業
（五）毛類加工業
（六）蜂產品加工
主要內容
第一篇 肉與肉製品
肉的分類
第一章 畜禽產肉性能
一、生產發育
（二）、生長發育指標
（三）、產肉性能指標
二、個體生長發育
三、組織生長發育
第二節 畜禽品種
二、牛
牛品種
三、羊
四、家禽
第二章 肉的組織結構和化學組成
一、骨骼肌一般結構
二、顯微結構
三、肌纖維的分類
第二節 結締組織
第四節 肉的化學組成
一、水分
肉中的水分存在的形式
二、蛋白質
(1)肌球蛋白
（2）肌動蛋白
（3）肌動球蛋白
（5）肌鈣蛋白
2．肌漿蛋白質
（1）肌紅蛋白
（2）可溶性肌漿酶
（3）肌溶蛋白
(4）肌粒蛋白
3．結締組織蛋白
（1）膠原蛋白
（2）彈性蛋白
（3）網狀蛋白
三、脂肪
1．中性脂肪
2．磷脂和固醇磷脂
四、浸出物
1．含氮浸出物
2．無氮浸出物
五、維生素
六、礦物質
七、影響因素
第三章 屠宰與分割
一、屠宰廠設計原則
二、病畜處理
三、宰前管理
四、中國的豬胴體分割
五、美國的豬胴體分割
六、我國牛肉分割
七、影響因素
七、影響因素
一、物理變化
1.肌肉伸縮性喪失
2.宰後肌肉的縮短
第四章 肌肉宰後變化
3.解凍僵直
二、化學變化
1. pH的下降
2．ATP的降解與僵直產熱
三、宰後僵直
1.宰後僵直的機理
2．宰後僵直的過程
2．宰後僵直的過程
四、解僵與成熟
1.成熟的機製
2.成熟對肉質的作用
3.影響肉成熟的因素
第五章 肉的品質與評定
第一節 肉 色
一、肌紅蛋白
二、影響肉色的因素
第二節 嫩度
一、影響嫩度的因素
二、嫩度評價方式
第三節 風 味
一、滋味
二、芳香物質
第四節 係水力
一、理化基礎
二、影響因素
第五節 多汁性

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