腸類製品的加工培訓教材(PPT 98頁)

概念
第一節腸類製品的分類
中式和西式腸製品的區別
二、國外香腸製品分類
鮮腸類（Freshsausage）
生熏腸（UncookedSmokedSausage）
熟熏腸（CookedandsmokedSausage）
幹製和半幹製香腸（DryandSemi-drySausage）
第二節香腸製品的原料肉和添加成分
原料肉按粘著能力進行分類
原料肉的水分-蛋白比率（moisture-proteinration）
第三節香腸製品的加工舉例
一、中國傳統香腸類
哈爾濱風幹香腸
原料肉選擇
切肉
製餡
灌製
日曬與烘烤
捆把
發酵成熟
煮製
正陽樓風幹腸的特點
臘腸的加工
南京香肚
香肚
紅腸加工
原料的選擇和粗加工
肉的切塊
肉的醃製
烘烤
熏製
產品特點
（二）維也那腸
第四節乳化型香腸
（一）肉的乳化
乳化肉糜的結構
肉糜乳化物形成和穩定的因素
脂肪顆粒的大小
鹽溶性蛋白質的數量和類型
原料肉的狀態
加工中常見問題及解決辦法
斬拌溫度過高
斬拌過度
瘦肉量少、鹽溶蛋白提取不足
加熱過快或蒸煮溫度過高
乳化物放置時間過長
影響肉乳化能力的因素很多
第五節腸衣
人造腸衣
（一）纖維素腸衣
(二)再生膠質腸衣
（三）塑料腸衣
（四）玻璃紙腸衣

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