食品感官鑒評的樣品製備和呈送組織管理及鑒評程序(PPT 65頁)

第四章 食品感官鑒評的組織管理及樣品的製備和呈送
第一節 樣品的製備和呈送
一、樣品製備的要求
2. 樣品量
（1）感官鑒評人員的預期值
（2） 感官鑒評人員的主觀因素
（3） 樣品特性
3、樣品的溫度
4、器皿
二、樣品的編碼
編碼原則：
三、樣品的呈送
四、不能直接感官分析的樣品製備
1. 為評估樣品本身的性質
2.為評估食物製品中樣品的影響
第二節 食品感官鑒評的組織和管理
第三節 食感官鑒評程序
一、品酒前的準備（How to Ready）
（一）適當的酒杯（The Wine Glass）
葡萄酒杯影響聞氣的四個因素：
ISO 葡萄酒品酒專用杯
（二）光源（Lighting）
（三）場地與溫度(Place and Temperature)
二、葡萄酒之外觀(Appearance)
1、甜白葡萄酒
2、桃紅葡萄酒 (Rosé wines)
三、品酒方法及技巧
（二）品酒順序(Tasting Order)
（三）檢視葡萄酒外觀的甚麼地方(Where to look)
黏性、酒腳 ( 掛杯 ) 和酒泡或酒珠
（四）如何嗅葡萄酒(How to "nose" a wine)
2、鼻與酒杯（Nose and glass）
（五）持酒杯之方法 （ 杯腳與杯底 ）
（六）如何使用酒杯（How to use your glass）
（七）味覺與觸覺（Taste and touch）
（八）兩個特別敏感的位置（Two super sensitive spots）
（九）一次應品嚐多少的酒量（How much wine to take）
（十）、口腔裏的動作（What to do with it）
（十一）應 “咀嚼” 多久的時間（How long to "chew" the wine）
（十二）結束與尾韻（Finish and aftertaste）

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