中餐廳管理手冊(DOC 78頁)

第一部分 部門崗位組織結構圖.............7
第二部分 各崗位職責及工作內容.........8
（一）樓麵...............8
1.、總經理8
2、樓麵經理.............10
3、樓麵副經理.........11
4、樓麵主管.............11
5、樓麵領班.............11
6、管事領班.............11
7、迎賓員.12
8、服務員.12
9、傳菜員.12
10、洗碗工...............12
（二）廚房...............12
1、廚師長.12
2、主管.....13
3、明檔主管.............13
4、上什主管.............13
5、頭鍋主管.............13
6、頭砧主管.............14
7、炒鍋.....14
8、砧板.....14
9、上什.....14
10、打荷...14
11、水台...15
12、燒臘...15
13、刺身房...............15
14、點心部...............15
第三部分 餐廳崗位及各項業務流程及標準.........16
（一）樓麵...............16
《1》預定.16
接收客人用餐預訂...16
《2》餐前.16
1、餐前清潔程序及標準.........16
2、餐前準備程序及標準.........17
3、中餐部迎賓服務程序及標準.............17
4、中餐部擺台工作程序及標準.............18
5、中餐部落台準備程序及標準.............19
《3》餐間.20
1、點菜服務程序標準.............20
2、點酒水程序.........20
3、毛巾服務程序及標準.........21
4、茶水服務程序及標準.........21
5、中餐口布筷套服務程序標準.............22
假日企業中餐廳管理手冊

6、中餐酒水飲料服務程序標準...........23
7、啤酒服務程序及標準.......24
8、黃酒服務程序及標準.......25
9、白酒服務程序及標準.......26
10、鮑魚服務程序標準.........26
11、中餐派菜服務程序.........27
12、香煙服務程序.27
13、甜食服務程序.28
14、中餐菜肴服務程序標準.28
15、中餐分菜服務程序及標準.............29
16、中餐點心服務程序及標準.............30
17、中餐骨碟撤換服務程序標準.........31
18、中餐餐具撤換程序標準.31
19、催菜程序.........32
20、取消菜肴程序.32
21、中餐廳宴會服務程序.....32
22、自助餐宴會服務程序.....32
23、送餐服務程序.33
《4》餐後...............33
1、中餐餐後服務程序標準...33
2、結賬程序...........33
3、中餐送客服務程序標準...34
4、中餐台麵整理程序標準...34
5、帶單確認程序...35
6、、拾到物品處理程序.........35
《5》其他...............35
1、服務質量等級通用標準...35
2、員工住宿、退宿程序.......39
3、中餐廳經理工作流程標準...............39
4、中餐餐廳包廂領班工作程序標準...40
（二）衛生.............41
1、交接班程序.......41
2、大廳衛生標準...41
3、包廂衛生標準...41
4、衛生間衛生標準...............42
5、餐具衛生標準...42
6、餐廳家具、設備擺放標準...............42
7、洗滌耗品、用具申購、領用程序...42
（二）吧台.............42
1、吧台果盤的操作流程及標準...........42
2、吧台衛生標準...42
3、領貨和申購的程序...........43
4、關於單據，酒水報表的管理...........43
（三）迎賓.............43
1、迎接賓客流程及規範.......44
2、帶位規範及要求...............44
假日企業中餐廳管理手冊

3、開卡程序............44
（四）後勤..............44
1、樓麵餐具回收程序............44
2、餐具洗滌程序及要求........44
3、餐具存放程序及要求........44
4、洗手間清潔程序45
5、蔬菜清洗程序及要求........45
（五）廚房..............46
1、廚房衛生操作程序............46
2、原材料驗收程序規範........46
3、成本出貨質量控製............46
4、成本控製標準說明............46
5、成本控製............46
6、粗加工部工作流程............47
7、精加工部工作流程............47
第四部分 部門規章製度........48
（一）樓麵..............48
1、部門獎罰製度....48
2、請休假製度........48
3、考勤管理製度....49
4、勞動人事製度....49
5、績效考核製度....50
6、工資獎金製度....53
7、衛生管理製度....53
8、餐廳行為舉止規定............53
9、員工守則............54
10、迎賓員獎罰製度..............54
11、吧台管理製度..55
12、儀容儀表要求..55
13、服務禮節禮貌..55
14、折扣標準及權限管理規定..............56
15、收銀台折扣製度..............56
16、提成方案及規定..............57
17、點菜單與酒水單使用製度..............58
18、部門例會製度..58
19、部門培訓製度..58
20、部門交接班製度..............59
21、固定資產管理規定..........59
22、設備用具的使用及管理規定..........60
23、各班組物品管理製度......60
24、物資管理製度..60
25、製服管理製度..61
26、更衣櫃管理規定..............61
27、物料領用管理製度..........61
28、采購驗收管理製度..........62
29、倉儲管理製度..62
假日企業中餐廳管理手冊

30、寢室管理製度.62
（二）廚房.............63
1、員工守則...........63
2、廚房獎罰製度...63
3、廚部各崗位的處罰製度...63
4、錄用人員行政製度...........66
5、廚房部晉升標準製度.......66
6、值班交接班製度...............67
7、“五四”製度.....67
8、廚房衛生管理製度...........67
9、下水道衛生及定時抽水製度...........68
10、廚房日常工作檢查製度.68
11、中餐廳廚房防火安全製度.............68
12、中廚固定資產的管理製度.............69
13、廚房設備及用具管理製度.............69
14、廚房煤氣設備操作製度.69
15、廚房驗貨標準.69
16、早、夜茶報廢物品的管理製度.....71
17、食品原料管理和驗收製度.............71
18、菜品、鍋底出現異物的處理製度.71
19、中廚部主管的行政處罰製度.........72
20、廚房年度考核製度.........72
第五部分 餐廳應急預案.......74
1、持械搶劫處理流程...........74.
2、盜竊案件的處理方法.......74.
3、鬥歐事件的處理流程.......74.
4、顧客發病的處理流程.......75.
5、火災緊急處理方法...........75.
6、應付防疫站的檢查工作...75.
7、遇到客人醉酒的處理方法...............76.
8、上錯菜肴處理程序...........76
9、顧客投訴菜肴處理程序...76
10、菜汁濺到客人衣物處理程序.........76
11、菜肴內有異物處理程序.76
12、顧客打破餐具處理程序.76
13、顧客無理取鬧處理程序.76
14、顧客、員工滑倒、撞傷、燙傷、劃傷等處理程序.....77
15、顧客要求打折處理程序.77
16、處理客戶投訴的權限.....77
17、發現未付款的客人離開餐廳時處理程序.....78
18、如何處理突然停電事故.78
19、如遇到客人投訴菜上慢.78
20、如何處理客人投訴多收錢.............78
21、如何處理客人投訴用餐時財物被偷竊.........78

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