餐飲成本核算與控製教材(PPT 79頁)

全麵控製：
全體員工參與
全生產過程控製
全部單位參加
餐飲成本核算與控製項目四生產環節的成本核算與控製
模塊一菜點生產的成本核算和控製
任務二菜點標準
任務三菜點成本核算
菜品成本核算方法
第一節淨料與淨料率
生淨料
半製品
熟品
淨料成本
淨料成本因素
二、淨料率
例1
例2
2．淨料率的應用
例3
損耗率
例4
(2）淨料的單位成本
3．淨料率的作用
三、淨料率表
第二節主配料的淨料成本核算
淨料成本計算的依據
一、一料一檔計算法
淨料單位成本公式
淨料單位成本計算公式
在計算中要注意如下幾個方麵：
二、一料多檔計算法
三、生料、半製品、熟品的成本計算方法
2．半製品單位成本計算公式
3．成品單位成本計算公式
計算共同點
計算不同點
例6
四、成本係數的應用
成本係數
1．每千克成本係數
2．份額成本係數
任務四菜點生產控製
任務五菜點成本報表
模塊二酒水生產的成本核算
任務二酒水標準
任務三酒水成本核算
任務四酒水生產控製
酒水生產的標準化管理
酒水成本控製
載杯的標準化（StandardGlassware）
配方的標準化（StandardIngredient）
操作程序的標準化（StandardProcedure）
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