餐飲服務食品安全管理與風險防控培訓教材(PPT 58頁)

基本概念
食品安全管理要求
食品安全危害因素分析
食品安全風險防控
餐飲服務食品安全管理與風險防控
內容
工藝流程
場所分類
食品分類
法律依據
監管方式
長效機製推進
管理組織及製度
從業人員管理
場所要求
食品采購
食品貯存
粗加工
烹飪
備餐
涼菜製作
食品添加劑使用
餐具清洗消毒
集體用餐配送
中央廚房配送
食品留樣
餐廚廢棄油脂處理
食品自檢
餐飲業特點
生物性危害
食品中的病原菌從何而來
生物性危害分類
化學性危害
物理性危害
食物過敏
殺滅病原菌（1）——燒熟煮透
殺滅病原菌（2）——嚴格洗消
防止受汙染（1）——保持清潔
防止受汙染（2）——生熟分開
防止受汙染（3）—使用安全的水、食品原料
合理保存食品（1）——控製溫度
合理保存食品（2）——控製時間
WHO推薦食品安全五要點
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