餐飲部管理與服務手冊(DOC 89頁)

餐飲總監崗位工作說明書
第一部分 餐廳
第一節 部門概述
第二節 部門管理人員崗位工作說明書
一、經理
二、主管
三、領班
第三節 員工崗位工作說明書及工作項目程序與標準說明書
一、宴會服務員
（1）崗位工作說明書
（2）工作項目程序與標準說明書
①宴會前的檢查
②宴會前例會
③宴會台型的設計
④班前儀容儀表的準備
⑤了解宴會訂單
⑥大型宴會活動的準備工作
⑦鋪台布
⑧圍台裙
⑨宴會口布花準備
⑩中餐宴會服務櫃的準備
?中餐宴會擺台用具的準備
?中餐宴會擺台
?中餐宴會服務
?中餐宴會派菜服務
?中餐宴會分菜服務
○16酒會擺台
○⒄酒會的服務
○18宴會廳結帳
○⒆宴會廳台裙的存放
○20宴會廳轉盤的存放
○21宴會廳餐桌的存放
二、酒水員
（1）崗位工作說明書
（2）工作項目程序與標準說明書
①宴會酒吧的準備工作
三、傳菜員
（1）崗位工作說明書
（2）工作項目程序與標準說明書
四、客房送餐服務員
（1）崗位工作說明書
（2）工作項目程序與標準說明書
○1送餐前的準備
○2使用長托盤、圓托盤送餐
③客房送餐服務及收餐
五、訂餐員
（1）崗位工作說明書
（2）工作項目程序與標準說明書
①接聽客人送餐預訂電話
六、餐桌區服務員
（1）崗位工作說明書
（2）工作項目程序與標準說明書
①自助早餐服務
②早晚自助餐擺台
③客人就餐過程中的撤台與清潔
④各類餐具的拿放方法
⑤在長托盤上擺放髒餐具
⑥為客人訂酒水單
⑦飲品的服務
⑧保持台麵的清潔整齊
⑨香煙服務及為客人點煙
⑩更換煙缸
?牙簽服務
?結 帳
?酒水灑在客人身上時的處理
?為飲醉酒的客人服務
?各種意外的預防
○16對挑剔客人的服務
○17聽不懂客人問題的處理
○18對老年人和殘疾客人的服務
○19食品單的確定(點菜)
○20酒水的推銷和服務
○21上菜服務
○22川菜服務
○23紅葡萄酒的服務
○24白葡萄酒的服務
○25啤酒的服務
○26白酒的服務
○27黃酒的服務
○28水果的服務
○29香煙的服務
○30打包服務
○31為有急事的客人服務
七、洗碗工
（1）崗位工作說明書
（2）工作項目程序與標準說明書
①餐具清洗
②電子消毒櫃的使用
第四節 個性化服務程序
一、餐飲銷售個性化服務程序
(一)接受預訂
(二)下達菜單
(三)跟蹤服務
(四)收集客人意見
(五)建立客戶檔案
二、宴會廳個性化服務程序
(一)準備工作
(二)迎賓員
(三)看台服務
(四)結 帳
(五)征求客人意見整理、備案
三、大餐廳個性化服務程序
(一)問候、引領客人
(二)餐前服務
(三)餐間服務
(四)結 帳
(五)送 客
四、VIP接待
第二部分 廚房部
第一節 部門概述
第二節 崗位工作說明書及工作項目程序與標準說明書
一、廚師長
（一）崗位工作說明書
（二）工作項目程序與標準說明書
①日常工作計劃安排
②出品質量控製
③成本控製
④重點菜單設計
⑤菜單更換
⑥常規培訓
⑦研製創新
⑧安全工作
⑨衛生工作
二、領班
（一）中廚領班崗位工作說明書
（二）工作項目程序與標準說明書
①出品質量控製
②冷菜餐前準備
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