某省職業技能鑒定-國家職業資格考核評分標準(doc 5頁)

一、特殊人群食物的合理選擇（40分）
二、特殊人群食譜編製（30分）
三、食物中毒及其預防宣教、飲食行為與健康宣教（30分）

一、特殊人群食物的合理選擇（40分）
題1：請敘述適合老年人食用的"改良八寶鴨"的中醫營養學理論。（8分）
參考答案：適合老年人吃的"改良八寶鴨"，選用含有豐富植物蛋白的食物進行調配。為了盡量減少鴨子的油膩，製作時先出去內髒，再在鴨膛內裝上香菇、蓮子、芝麻、大棗、白果、栗子、花生、竹筍、糯米，然後燉製而成。改良八寶具有養陰、清濕作用。其中香菇益氣、和血、化痰；蓮子鎮靜、安生、降血壓、強心；芝麻能滋養、強壯、潤腸；大棗起養脾、和胃、益氣生津的作用；栗子則補脾、健胃、補腎、活血；白果起濕肺、益氣、定喘、解毒作用；花生則醒脾、和胃、潤肺、止咳；竹筍則有清熱、化痰、和中、潤腸之效。上述各種食物的相互配合，對老年人具有很好的調理和養生作用。

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