酒店餐飲成本管理(doc 12頁)

我們要從內部管理抓利潤。加強18新利网址多少 ，降低成本，獲得最大的利潤，是加強餐飲管理的出發點和歸宿。在2005年春季的餐飲研討會上，我們集中研討餐飲及廚房成本控製的課題。針對本次研討結果，結合本人餐飲管理的經驗，整理出餐飲成本控製要點，以供參考。
　　采購環節 -計劃采購，預先控製
　　餐飲及廚房采購的特點是：品種繁雜，原材料保質期短，價格變化大。特別是食品原料的采購工作，是廚房成本控製的重點也是難點。
　　建立原材料采購計劃和審批流程。餐飲部管理人員要根據酒店餐飲的營運特點，製訂周期性的原料采購計劃，並細化審批流程。如每日直接進廚房的原料，要按當天的經營情況和倉庫現有儲存量，來製定次日的原料采購量，並由行政總廚把關審核。重要的原料如燕、翅、鮑等要實行二級控製，要經總廚申報，餐飲總監審核報總經理審批。減少無計劃采購。對於計劃外及大件物品則必須通過呈報總經理批準進行采購。

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