酒店管理之廚師長工作手冊(doc 63頁)

酒店管理之廚師長工作手冊目錄：
第一章、工作職責與要求
第二章、工作時間與內容
第三章、工作信仰與傳播
第四章、工作流程與標準
第五章、工作技巧與方法
第六章、客戶關係管理
第七章、應急與安全

酒店管理之廚師長工作手冊內容提要：
1、負責製定與完善全係列標準菜譜標準。
根據酒店的經營目標和和經營定位，負責製定與完善全係列標準菜譜標準，對照“企業菜肴製作標準表”的格式要求，製定從原材料采購到驗收、初加工、半成品加工、成品加工的全套標準；並根據實際經營情況製定新產品的開發、試驗和運用方麵的計劃，協同各檔口主管做好新菜研發與老菜改良的標準製定或調整更換。經總經理審批後執行。
2、負責監督每天的驗收工作，並檢查申購貨品到貨情況。 1）根據每天工作的實際情況，定時不定時的到達驗貨處，參照“企業采購（驗收）標準，對照當日申購單，對原材料的數量、質量、價格、品牌進行抽檢，對不符合驗收要求的行為及時製止，相關違規行為做好記錄，並及時填寫在《每日工作日記》上。
2）對不合格貨品，有權對相關驗收負責人員提出退換貨建議與要求，若有退換貨，要在第一時間督促相關申購負責人及時按需補貨。
3）驗貨的另一項工作重點是抽檢當日申購物品的到貨情況，重點檢查日常補貨的到貨情況，此類審核要點是不要漏項，特別要關注A類原材料的數量與質量標準，要確認使用量與剩餘量；
4）查看當日的預訂情況，結合當日營業實際，檢查是否需增加原料數量、品種。如有需要應及時補貨。

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