某酒店餐飲部新員工手冊(doc 19頁)

某酒店餐飲部新員工手冊目錄：
一、 部門組織架構、功能及相關製度
二、 酒店意識及電話接聽程序
三、 餐飲服務常識
四、 請您熟記
五、 17個怎麼辦
六、 日常基本英語

某酒店餐飲部新員工手冊內容提要：
餐飲部提供給顧客的需要有三種：膳食、飲料、服務。對於大多數住店客人來說，在酒店就餐既是需要又是享受。
（一）客人基本需求心理分析
1、營養。要有強健的體質與充沛的精力適應快節奏，就必須加強營養。營養能改善人的正常生理功能和抗病能力；營養的好壞與搭配合理與否直接影響著人的精力旺衰和工作效率的高氏，甚至影響到人的外貌及個性。由於營養離不開每天每餐的飲食質量，所以，客人希望餐廳提供的菜點能夠符合他們的科學營養要求，並且要求標明餐食的營養成分及含量。現在客人還要求多食綠色食品。
2、風味。風味是指客人用餐時，對菜肴或其他食品產生的總的感覺印象，它是刺激對食物挑選的最重要的因素。風味是用餐者所品嚐到的口味、嗅覺和質地等的綜合感覺效應。
（1）味覺。味覺感覺器分布在舌麵、軟齶及會厭後部，由味覺細胞和支持細胞所組成。目前，一般認為味覺有5種基本類型：酸、鹹、苦、甜、辣。
（2）嗅覺。氣味是由鼻子的上皮嗅覺神經末梢感覺到的。氣味由四種基本類型組成：芳香味、酸味、燒熏味、辛辣味。
（3）觸覺。它能感覺食物的質地、澀味、稠度以及溫辛感、辛痛感。
（4）溫度。食物的溫度大大影響人辨別風味的能力。一般情況下，嚐味功能在20℃—30℃之間最為敏感。

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